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Fisch-Geflügel Fond

Klare Hummer Suppe mit grünem Spargel

  • Hummerkarkassen 400 g
  • MAZOLA Keimöl 10 g
  • Cognac 3 cl
  • Staudensellerie 278 g
  • Lauch 50 g
  • Schalotten 111 g
  • Fleischtomaten 2 Stück
  • Lorbeerblätter 1 Stück
  • Nelken 1 Stück
  • Wacholderbeeren 2 Stück
  • Tomatenmark 30 g

Suppen Einlage

  1. Fisch-Geflügel Fond

    • Wasser mit konzentriertem Fisch und Geflügelfond aufkochen.
    • Reduzieren
  2. Klare Hummer Suppe mit grünem Spargel

    • Karkassen in einer Heißen Pfanne mit Öl anbraten, mit Cognac ablöschen und Flambieren.
    • Gemüse in eine Pfanne geben und rösten.
    • Tomatenmark zugeben und mit dem Gemüse weiter rösten.
    • Geröstetes Gemüse mit reduzierten Fond aufgießen.
    • Geröstete Hummer Karkassen zugeben.
    • Wacholder, Nelke, Lorbeerblatt zugeben.
    • Hummer Fond Aufkochen.
    • Durch ein Passiertuch passieren.
    • Nach dem passieren den Fond 1h lang reduzieren
  3. Suppen Einlage

    • Spargel blanchieren
    • Spargelspitzen in einer Pfanne mit Phase Professionalwie Butter zu verwendenanschwitzen.
    • Mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Hummerscheren in einer Pfanne mit Phase Butter Flavour braten.
    • Mit Salz und Pfefferwürzen.
    • Spargelspitzen und Hummerscheren mit der Klaren Hummer Suppe anrichten.
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