Hummeressenz mit grünem Spargel
Ein leichtes Süppchen für den Frühling

Zutaten
Hummeressenz mit grünem Spargel
Fisch-Geflügel Fond

Klare Hummer Suppe mit grünem Spargel
Suppen Einlage
Fisch-Geflügel Fond
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Trinkwasser 2.0 l
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Knorr Professional Fond Geflügel 30.0 ml
Klare Hummer Suppe mit grünem Spargel
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Hummerkarkassen 400.0 g
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Öl 10.0 g
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Cognac 3.0 cl
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Staudensellerie 278.0 g
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Lauch 50.0 g
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Schalotten 111.0 g
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Fleischtomaten 2.0 Stück
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Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zucker, Salz und Pfeffer, KNORR Gemüse Kraftbouillon 1.0 Stück
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Nelken 1.0 Stück
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Wacholderbeeren 2.0 Stück
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Tomatenmark 30.0 g
Suppen Einlage
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Grüne Spargelspitzen 40.0 Stück
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Hummerscheren 10.0 Stück
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Rapsöl 20.0 ml
Zubereitung
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Fisch-Geflügel Fond
- Wasser mit konzentriertem Fisch und Geflügelfond aufkochen.
- Reduzieren
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Klare Hummer Suppe mit grünem Spargel
- Karkassen in einer Heißen Pfanne mit Öl anbraten, mit Cognac ablöschen und Flambieren.
- Gemüse in eine Pfanne geben und rösten.
- Tomatenmark zugeben und mit dem Gemüse weiter rösten.
- Geröstetes Gemüse mit reduzierten Fond aufgießen.
- Geröstete Hummer Karkassen zugeben.
- Wacholder, Nelke, Lorbeerblatt zugeben.
- Hummer Fond Aufkochen.
- Durch ein Passiertuch passieren.
- Nach dem passieren den Fond 1h lang reduzieren
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Suppen Einlage
- Spargel blanchieren
- Spargelspitzen in einer Pfanne mit Phase Professionalwie Butter zu verwendenanschwitzen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Hummerscheren in einer Pfanne mit Phase Butter Flavour braten.
- Mit Salz und Pfefferwürzen.
- Spargelspitzen und Hummerscheren mit der Klaren Hummer Suppe anrichten.