Knusper Klassik - Kartoffel · Rotkohl · Schwein

Name: Knusper Klassik - Kartoffel · Rotkohl · Schwein
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Schweinebauch (ohne Knochen); 30.0g Speisesalz; 10.0g Gemahlener Pfeffer; 5.0g Kümmel; 50.0ml Rapsöl; 90.0g PFANNI Blitz-Püree Granulatpüree mit Vollmilch; 400.0ml Sahne; 400.0ml Trinkwasser; 100.0g Butter; 1200.0g Rotkohl; 300.0g Apfel; 80.0g Zucker; 350.0ml KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Schalotte Rotwein; 50.0g Butter; 0.0mg Salz, Pfeffer und Muskat

Knusper Klassik vereint cremigen Kartoffelschaum, süß-sauren Rotkohl und zartes Knusperschwein – traditioneller Genuss mit moderner, knuspriger Note. pur Genuss

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Knusper-Schwein

Schweinebauch (ohne Knochen) 2.0 kg
Speisesalz 30.0 g
Gemahlener Pfeffer 10.0 g
Kümmel 5.0 g
Rapsöl 50.0 ml

Kartoffelschaum

PFANNI Blitz-Püree Granulatpüree mit Vollmilch 90.0 g
Pfanni Kartoffel-Granulat Blitz-Püree mit Vollmilch 1 x 5 kg

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Trinkwasser 400.0 ml
Butter 100.0 g

Sweet-Sour Rotkohl

Rotkohl 1200.0 g
Apfel 300.0 g
Zucker 80.0 g
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Schalotte Rotwein 350.0 ml
Butter 50.0 g
Salz, Pfeffer und Muskat

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Culinary Fachberater UFS DE National - Chefmanship & Digital

Knusper Klassik vereint cremigen Kartoffelschaum, süß-sauren Rotkohl und zartes Knusperschwein – traditioneller Genuss mit moderner, knuspriger Note. pur Genuss

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Zubereitung

Knusper-Schwein
- Schweinebauch einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
- Bei 140 °C langsam garen (ca. 2–3 Std.), dann bei 220 °C knusprig aufpoppen lassen.
- In feine Stücke oder Würfel schneiden.
Kartoffelschaum
- Sahne und Wasser aufkochen und von der Hitze nehmen.
- Blitzpüree dazugeben.
- Butter unterrühren.
- Mit Salz und Muskat abschmecken.
- In eine iSi-Flasche füllen zudrehen und mit einer N2O Patrone begasen.
- Vor Gebrauch kräftig schütteln.
Sweet-Sour Rotkohl
- Rotkohl fein schneiden, Apfel würfeln.
- Zucker karamellisieren, mit Rotwein-Schalotte ablöschen.
- Rotkohl und Gewürze zugeben, weich schmoren (ca. 45 Min.).
- Mit Butter montieren, abschmecken (Süße-Säure-Balance!).
Anrichten
- Kartoffelschaum als Basis oder Tupfen.
- Sweet-Sour Rotkohl als farbigen Akzent.
- Knusper-Schwein als Crunch-Element obenauf.
- Optional: Jus oder Reduktion als Finish.