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Stulle:

  • Graubrot 10 Scheiben

Fleisch:

  • Roastbeef 1.6 kg
  • Meersalz, grob 15 g

Senfkraut:

  • Spitzkohl 500 g
  • Salz 5 g
  • Zucker 5 g
  • Grober Pommery Senf 50 g
  • Senf, süß 50 g

Tomaten Pilz Cider Salsa:

  • Kirschtomaten 200 g
  • Champignons 200 g
  • Zwiebeln 100 g
  • Frühlingszwiebeln 56 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 20 ml
  • Apfel Cider 200 ml

Senfkaviar:

  • Senfkörner 100 g
  • Apfelsaft 200 ml
  • Aceto Balsamico 100 ml
  1. Stulle:

    • Brot in 100ml Butter Flavour von beiden Seiten rösten
  2. Fleisch:

    • Roastbeef portionieren
    • Fleisch in einen Sous Vide Beutel geben und bei 100% Vakuumieren
    • in einem Wasserbad bei 56°C ca. 3h garen
    • danach in einer Pfanne kurz anbraten
    • das Steak mit Pefferpaste und Meersalz würzen undin Scheiben schneiden
  3. Senfkraut:

    • Spitzkohl fein schneiden und mit Salz und Zucker marinieren
    • Kraut in einen Vakuum Beutel geben und bei 100% vakuumieren
    • nach ca. 1h Kraut aus dem Beutel nehmen und mit dem Senf und der Mayonnaise anmachen
  4. Tomaten Pilz Cider Salsa:

    • Tomaten, Pilze, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln in form bringen
    • Zwiebeln in Butter Flavour anziehen
    • das Mango Topping und die Chili Paste dazugeben
    • Pilze und Tomaten unterheben und mit Cider ablöschen
    • leicht ein Reduzieren lassen und servieren
  5. Senfkaviar:

    • Senfkörner mit Wasser abspülen
    • Senfkörner übernacht in Apfelsaft einlegen
    • Topping in einem Topf leicht karamellisieren
    • Senfsaat mit dem Apfelsaft hinzugeben und einkochen
    • mit Balsamicoessig ablöschen und reduzieren lassen
    • mit Demi Glace aufgießen und zu einer sämigen Konsistenz kochen lassen