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Rehragout:

Serviettenknödel:

Schwarzwurzel:

  • Schwarzwurzeln 750 g
  • Tonic Water 200 ml

Marmelade:

  • Äpfel 500 g
  • Gelierzucker 2:1 500 g
  • Datteln, entkernt 200 g
  • Marzipan 100 g
  • Zimtstangen 1 Stück
  • Zitronensaft 20 ml
  • Apfelsaft 50 ml
  1. Rehragout:

    • Das Reh putzen und in Würfel schneiden
    • Rehin Phase Professional "Wie Butter" scharf anbraten
    • Die Zwiebelnbeigeben und weiter braten
    • Mit Rotwein ablöschen undDemi Glacezugeben
    • Leicht wallend dünsten bis das Fleischgar ist
    • Würzen und zum Schluss Couvertüre dazugeben
  2. Serviettenknödel:

    • Serviettenknödel 5-10 Minuten quellen lassen und dabei einige Male umdrehen
    • In Salzwasser 30 Minuten leicht kochen
    • Portionieren und in Phase Professional "Wie Butter" schwenken


  3. Schwarzwurzel:

    • Die Schwarzwurzel schälen, der Länge nach halbieren und mit den restlichen Zutaten vakuumieren, bei 85 °C 40 min. Sous Vide garen
  4. Marmelade:

    • Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden
    • Datteln und Äpfel mit den Apfelsaft auffüllen
    • Den Zitronensaft, Gelierzucker und Zimtstangen dazugeben und ca 2 Stunden in einem Topf ziehen lassen
    • Die Marmelade kurz zum kochen bringen und klein geschnittenen Marzipan unterheben.
    • In Gläser füllen und gut verschließen, 10 min auf den Kopf stellen
    • Wieder umdrehen und erkalten lassen
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