Rehragout mit Schokolade, Serviettenknödel und Sous Vide Schwarzwurzel, Apfel-, Dattel-, Marzipan-Marmelade
Was haben Datteln und Wacholderbeeren gemeinsam? Mit diesen Zutaten zaubern Sie ein leckeres Rehragout

Zutaten
Rehragout mit Schokolade, Serviettenknödel und Sous Vide Schwarzwurzel, Apfel-, Dattel-, Marzipan-Marmelade
Rehragout:
Serviettenknödel:

Schwarzwurzel:
Marmelade:
Rehragout:
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Rehnüsschen 1800.0 g
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Kuvertüre dunkel 50.0 g
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Zwiebeln, fein geschnitten 200.0 g
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Majoran, gerebelt 3.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Wacholderbeeren 2.0 g
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Pimentkörner 4.0 g
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KNORR Delikatess Sauce zu Braten 1500.0 Portionen
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Butter 150.0 n/a
Serviettenknödel:
Schwarzwurzel:
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Schwarzwurzeln 750.0 g
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Tonic Water 200.0 ml
Marmelade:
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Äpfel 500.0 g
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Gelierzucker 2:1 500.0 g
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Datteln, entkernt 200.0 g
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Marzipan 100.0 g
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Zimtstangen 1.0 Stück
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Zitronensaft 20.0 ml
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Apfelsaft 50.0 ml
Zubereitung
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Rehragout:
- Das Reh putzen und in Würfel schneiden
- Reh in Butter scharf anbraten
- Die Zwiebeln beigeben und weiter braten
- Mit Rotwein ablöschen und Demi Glace zugeben
- Leicht wallend dünsten bis das Fleischgar ist
- Würzen und zum Schluss Couvertüre dazugeben
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Serviettenknödel:
- Serviettenknödel 5-10 Minuten quellen lassen und dabei einige Male umdrehen
- In Salzwasser 30 Minuten leicht kochen
- Portionieren und in Phase Professional Gold schwenken
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Schwarzwurzel:
- Die Schwarzwurzel schälen, der Länge nach halbieren und mit den restlichen Zutaten vakuumieren, bei 85 °C 40 min. Sous Vide garen
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Marmelade:
- Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden
- Datteln und Äpfel mit den Apfelsaft auffüllen
- Den Zitronensaft, Gelierzucker und Zimtstangen dazugeben und ca 2 Stunden in einem Topf ziehen lassen
- Die Marmelade kurz zum kochen bringen und klein geschnittenen Marzipan unterheben.
- In Gläser füllen und gut verschließen, 10 min auf den Kopf stellen
- Wieder umdrehen und erkalten lassen