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Mangold:

  • Schalotten, fein gehackt 150 g
  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch 10 g
  • Tomaten, getrocknet, in Öl 80 g
  • Mangold 2.5 kg
  • PHASE Professional Butter Flavour 50 ml
  • KNORR Gemüse Kraftbouillon
  • Bienenhonig 10 g
  • Knorr Lime Powder 3 g

Kartoffelcreme:

Wachtelbrust:

  • Wachtelbrust 900 g
  • Gänseleber 400 g
  • Hühnerfarce 400 g
  • Salz und Pfeffer

Hafer-Limonen:

  • Knorr Bratenjus pastös 1 l
  • Portwein, reduziert 100 ml
  • Haferflocken 50 g
  • Knorr Lime Powder 2 g
  1. Mangold:

    • Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden
    • Mangold putzen, waschen, abtropfen lassen
    • Stiele von den Blättern trennen
    • Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden und die Stiele Entsaften
    • Phase in einer Pfanne erhitzen
    • Schalotten darin glasig dünsten
    • Knoblauch, Mangold blätter und Tomaten zugeben und 3 Min. mitbraten
    • Mit Gemüsebrühe, Honig und Zitronensaft würzen
    • Den Mangoldsud mit Gemüsebouillon und Honig abschmecken
  2. Kartoffelcreme:

    • Lila Kartoffeln ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen
    • Abgießen und ausdämpfen lassen
    • heiß durch die Presse drücken, salzen und mit Butter und rote Bete Saft cremig rühren
  3. Wachtelbrust:

    • Klarsichtfolie mit etwas Geflügelfarce einstreichen
    • Die Wachtelbrust und die Gänseleberscheibe darauflegen und einrollen
    • In Alufolie fixieren und vakuumieren
    • Bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad 25 Minuten garen
  4. Hafer-Limonen:

    • Haferflocken in einem Topf anrösten
    • Mit Portwein ablöschen
    • Bratenjus aufgießen
    • Mit Lime Powder abschmecken
    • Passieren und wenn gewünscht nachbinden
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