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Zutaten

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Eier:

Gemüse:

  • Spargel 1000.0 g
  • Trinkwasser 2000.0 ml
  • Salz 10.0 g
  • Zucker 10.0 g

Sauce:

Zubereitung

  1. Eier:

    • Wachsweiche Eier vorsichtig schälen.
    • Mehl mit Mondamin mischen und Eier darin wenden.
    • Vollei mit Sahne mischen und Eier ziehen darin wenden und mit Paniermehl panieren.
    • Eier knusprig frittieren.
  2. Gemüse:

    • Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel gründlich schälen.
    • Die Schalen und Endstücke in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
    • Wasser mit Salz und Zucker würzen, dann zum Kochen bringen und die Spargelschalen bei mittlerer Hitze auskochen.
    • Die Gläser reinigen und bei 150°C im Backofen für 15 Minuten sterilisieren.
    • Die sterilisierten Gläser aus dem Backofen nehmen und kurz abkühlen lassen.
  3. Spargel in gleichmässige Stücke schneiden und möglichst dicht in die Gläser füllen
  4. Mit dem gut gewürzten Spargelfond auffüllen und fest verschliessen
  5. Gläser in ein GN-Blech stellen und mit Wasser auffüllen
  6. Die Gläser sollen zu 3/4 im Wasser stehen und das Wasser sollte zu Beginn in etwa die Temperatur des Glasinhalts haben
  7. Bei 100°C für 120 Minuten im Steamer einkochen
  8. Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen
  9. Sauce:

    • Alle Zutaten für die Sauce mischen.