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Zutaten

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Kotelettes:

  • Lammkotelett 2000.0 g
  • Olivenöl 150.0 ml
  • Meersalz - fein

Fenchelsalat:

  • Fenchel
  • Karotten
  • Salz
  • Zucker

Gefüllte Kirschtomate:

Cous-Cous

Brunnkresse-Hollandaise:

Zubereitung

  1. Kotelettes:

    • Koteletts Parieren und mit Olivenöl marinieren.
    • 100% vakuumziehen und im Combi- Dämpfer bei 100% Dampf 35 Minuten 58°C garen.
    • Anschließend scharf anbraten und mit Meersalz würzen.

    • Für den Lieferdienst warm: Sicherstellen das der Gar grad angepasst wir ggf. die Temperatur beim Sous Vide Garen um 1 °C reduzieren um die Lieferdauer mit einzurechnen.

    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt: nach dem Garen im Combidämpfer das Fleisch direkt herunter Chillen.
    • Regeneration Anleitung für den Gast: Das Fleisch im Beutel 3 Minuten in Siedenden Wasser Temperieren anschließend scharf anbraten und mit Salz würzen.

  2. Fenchelsalat:

    • Fenchelknolle halbieren und den Strunk entfernen, dann mit der Aufschnittmaschine sehr feine Streifen schneiden und das Salz und den Zucker dazu geben und vermengen.
    • Die Karotten in sehr feine Würfel schneiden und ebenfalls unter den Salat geben, zum Schluss mit Dressing & More marinieren.

    • Für den Lieferdienst warm: Kein Mehraufwand.
    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Kein Mehraufwand 
  3. Gefüllte Kirschtomate:

    • Kirschtomaten waschen mit dem Messer plan schneiden das die Tomate steht, dann die Abschnitte in sehr feine Würfel schneiden, die Tomate aushöhlen.
    • Für die Füllung das Panko- Semmelmehl, Dressing & More und die Tomatenwürfel miteinander vermengen, und die ausgehölten Kirschtomaten damit füllen.
    • Für den Lieferdienst warm: Kein Mehraufwand.
    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Kein Mehraufwand 
  4. Cous-Cous

    • Knorr Cous Cous mit dem Trinkwasser einweichen.
    • Mit Gemüse Kraftbouillons und den Kräutern abschmecken und erwärmen.
    • Für den Lieferdienst warm: Kein Mehraufwand.
    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Kein Mehraufwand 
  5. Brunnkresse-Hollandaise:

    • Brunnenkresse mit Knoblauch, Cashew Nüsse, Zitronenabrieb und Olivenöl feinmixen.
    • Unter die Hollandaise passieren, in eine ISI Flasche füllen und begasen.

    • Für den Lieferdienst warm: Kein Mehraufwand.
    • Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Kein Mehraufwand 

     

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