Lammkoteletts an Brunnenkresse Hollandaise Cous-Cous und Fenchelsalat

Zutaten
Lammkoteletts an Brunnenkresse Hollandaise Cous-Cous und Fenchelsalat
Kotelettes:
Fenchelsalat:
Gefüllte Kirschtomate:
Cous-Cous


Brunnkresse-Hollandaise:

Kotelettes:
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Lammkotelett 2000.0 g
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Pflanzenöl 150.0 ml
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Meersalz, nach Bedarf
Fenchelsalat:
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Fenchel
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Karotten
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Salz
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Zucker
Gefüllte Kirschtomate:
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Kirschtomaten 20.0 Stück
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Pflanzenöl 40.0 ml
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KNORR Dressing and More Tomato & Strawberry 6 x 1 L 10.0 ml
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Panko, nach Bedarf 60.0 g
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Tomatenwürfel 50.0 g
Cous-Cous
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Trinkwasser 500.0 ml
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Blattpetersilie 10.0 g
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Thymian frisch 5.0 g
Brunnkresse-Hollandaise:
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Brunnenkresse 200.0 g
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Knoblauch, gehackt 10.0 g
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Cashewkerne, geröstet 30.0 g
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Zitronenzesten, Abrieb 1.0 g
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Pflanzenöl
Zubereitung
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Kotelettes:
- Koteletts Parieren und mit Olivenöl marinieren.
- 100% vakuumziehen und im Combi- Dämpfer bei 100% Dampf 35 Minuten 58°C garen.
- Anschließend scharf anbraten und mit Meersalz würzen.
- Für den Lieferdienst warm:Sicherstellen das der Gar grad angepasst wir ggf. die Temperatur beim Sous Vide Garen um 1 °C reduzieren um die Lieferdauer mit einzurechnen.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt:nach dem Garen im Combidämpfer das Fleisch direkt herunter Chillen.
- Regeneration Anleitung für den Gast:Das Fleisch im Beutel 3 Minuten in Siedenden Wasser Temperieren anschließend scharf anbraten und mit Salz würzen.
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Fenchelsalat:
- Fenchelknolle halbieren und den Strunk entfernen, dann mit der Aufschnittmaschine sehr feine Streifen schneiden und das Salz und den Zucker dazu geben und vermengen.
- Die Karotten in sehr feine Würfel schneiden und ebenfalls unter den Salat geben, zum Schluss mit Dressing & More marinieren.
- Für den Lieferdienst warm:Kein Mehraufwand.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt:Kein Mehraufwand
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Gefüllte Kirschtomate:
- Kirschtomaten waschen mit dem Messer plan schneiden das die Tomate steht, dann die Abschnitte in sehr feine Würfel schneiden, die Tomate aushöhlen.
- Für die Füllung das Panko- Semmelmehl, Dressing & More und die Tomatenwürfel miteinander vermengen, und die ausgehölten Kirschtomaten damit füllen.
- Für den Lieferdienst warm: Kein Mehraufwand.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Kein Mehraufwand
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Cous-Cous
- Knorr Cous Cous mit dem Trinkwasser einweichen.
- Mit Gemüse Kraftbouillons und den Kräutern abschmecken und erwärmen.
- Für den Lieferdienst warm: Kein Mehraufwand.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Kein Mehraufwand
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Brunnkresse-Hollandaise:
- Brunnenkresse mit Knoblauch, Cashew Nüsse, Zitronenabrieb und Olivenöl feinmixen.
- Unter die Hollandaise passieren, in eine ISI Flasche füllen und begasen.
- Für den Lieferdienst warm: Kein Mehraufwand.
- Für die Lieferung Außerhaus Kalt: Kein Mehraufwand