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Brötchen:

Sauce:

Fleisch:

  • Schweinebauch 1 kg
  • Lorbeerblätter 4 Stück
  • Salz

Rotkohl:

Garnitur:

  1. Brötchen:

    • Phase wie Butter zu verwenden schmelzen
    • Rama Schlagcreme und Wasser leicht erwärmen
    • Trockenhefe in diese Mischung einarbeiten
    • Restliche Zutaten mischen, mit Phase "wie Butter" ca. 5 Minuten zu einen geschmeidigen Teig kneten
    • 1 Stunde "gehen" lassen
    • Den Teig auf eineDicke von ca. 4mm ausrollen
    • Mit Hilfe eines Ausstechers (9 cm) ausstechen
    • Oberseite mit Trennfett besprühen
    • Zu einem Halbmond falten
    • Erneut leicht darüber rollen
    • Mit100% Dampf bei 100°C, 6 Minuten dämpfen
  2. Sauce:

    • Alle Zutaten erhitzen und etwas köcheln lassen
    • Durch ein Sieb passieren
    • Erkalten lassen
    • Vakuumieren oder nach Wunsch gleich verwenden
  3. Fleisch:

    • Schweinebauch parieren und mit Salz einreiben
    • Fleischseite mit den Lorbeerblättern belegen und vakuumieren
    • Bei 72°C Dampf ca. 14 Stunden garen
    • Danach abkühlen und lagern oder einfrieren
    • Vor dem Füllen, Schwarte entfernen, dünn aufschneiden
    • In Dampf erwärmen, kann auch in Scheiben gebraten werden
    • Dampfbrötchen damit füllen
    • Mit Asia Sauce für Dampfbrötchen marinieren
  4. Rotkohl:

    • Rotkohl fein hobeln und mit Sesam Soja Vinaigrette marinieren
    • Frühlingszwiebeln fein schneiden
    • Beides alsGarnitur für die Dampfbrötchen verwenden
  5. Garnitur:

    • Koriander fein hacken
    • Avocados zerdrücken
    • Alle Zutaten zu einer feinen Sauce mischen
    • Dampfbrötchen damit ausstreichen
    • Mit restlichen Zutaten Füllen
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