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Zutaten

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Brötchen:

  • Butter 90.0 g
  • Sahne 30.0 ml
  • Wasser 300.0 ml
  • Hefe 14.0 g
  • Mehl 720.0 g
  • Zucker 70.0 g
  • Salz 20.0 g
  • Backpulver 4.0 g
  • Natron 4.0 g

Sauce:

Fleisch:

  • Schweinebauch 1.0 kg
  • Lorbeerblätter 4.0 Stück
  • Salz

Rotkohl:

  • Rotkohl 200.0 g
  • Teriyaki Sauce 20.0 ml
  • Limonensaft 10.0 ml
  • Frühlingszwiebeln 22.0 g

Garnitur:

Zubereitung

  1. Brötchen:

    • Butter schmelzen.
    • Sahne und Wasser leicht erwärmen.
    • Trockenhefe in diese Mischung einarbeiten.
    • Restliche Zutaten mischen, mit Butter ca. 5 Minuten zu einen geschmeidigen Teig kneten.
    • 1 Stunde "gehen" lassen.
    • Den Teig auf eine Dicke von ca. 4mm ausrollen.
    • Mit Hilfe eines Ausstechers (9 cm) ausstechen.
    • Oberseite mit Trennfett besprühen.
    • Zu einem Halbmond falten.
    • Erneut leicht darüber rollen.
    • Bei100% Dampf bei 100°C, 6 Minuten dämpfen.
  2. Sauce:

    • Alle Zutaten erhitzen und etwas köcheln lassen.
    • Durch ein Sieb passieren.
    • Erkalten lassen.
    • Vakuumieren oder nach Wunsch gleich verwenden.
  3. Fleisch:

    • Schweinebauch parieren und mit Salz einreiben.
    • Fleischseite mit den Lorbeerblättern belegen und vakuumieren.
    • Bei 72°C Dampf ca. 14 Stunden garen.
    • Danach abkühlen und lagern oder einfrieren.
    • Vor dem Füllen, Schwarte entfernen, dünn aufschneiden.
    • In Dampf erwärmen, kann auch in Scheiben gebraten werden.
    • Dampfbrötchen damit füllen.
    • Mit Asia Sauce marinieren.
  4. Rotkohl:

    • Rotkohl fein hobeln und mit Teriyaki Sauce und Limonensaft marinieren.
    • Frühlingszwiebeln fein schneiden.
    • Beides als Garnitur für die Dampfbrötchen verwenden.
  5. Garnitur:

    • Koriander fein hacken.
    • Avocados zerdrücken.
    • Alle Zutaten zu einer feinen Sauce mischen.
    • Dampfbrötchen damit ausstreichen.
    • Mit restlichen Zutaten Füllen.
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