Spargel / Tafelspitz / Kartoffelpüree / Limonen-Meerrettich Hollandaise
Der Tafelspitz-Meerrettich in der Spargel Saison.

Zutaten
Spargel / Tafelspitz / Kartoffelpüree / Limonen-Meerrettich Hollandaise
Spargel
Tafelspitz

Kartoffelpüree

Limonen-Meerrettich Hollandaise

Spargel
-
Spargel 1.0 kg
-
Haselnussöl, nach Bedarf 20.0 ml
-
Salz 2.0 g
-
Zucker 3.0 g
Tafelspitz
-
Kalbstafelspitz 850.0 g
Kartoffelpüree
-
Wasser 900.0 ml
-
Schnittlauch 15.0 g
Limonen-Meerrettich Hollandaise
-
Bouillon, gar Sud Tafelspitz 150.0 ml
-
Knorr Lime Powder 10.0 g
-
Meerrettich, frisch gerieben 25.0 g
Zubereitung
-
Spargel
- Den geschälten weißen Spargel mit Nussöl, Salz und Zucker 100% vakuumieren und bei 85°C für 25 Minuten im Wasserbad garen.
- Den Spargel auf Eis oder im Chiller runterkühlen.
-
Tafelspitz
- Tafelspitz vom Deckel befreien und mit der Boullion Kalb 100% Vakuum ziehen
- 16 h bei 56°C im Wasserbad garen
-
Kartoffelpüree
- Laut der Packungsangabe zubereiten
- Schnittlauch unterheben
-
Limonen-Meerrettich Hollandaise
- Boullion mit Gar Sud aufkochen, Limetten Powder und Meerrettich zugeben
- Mit Hollandaise und einem Stabmixer aufmontieren
- Mit Salz, Pfeffer und Limetten abrieb abrunden