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Zutaten

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Spargel

  • Spargel 1.0 kg
  • Haselnussöl 20.0 ml
  • Salz 2.0 g
  • Zucker 3.0 g

Tafelspitz

Kartoffelpüree

Limonen-Meerrettich Hollandaise

Zubereitung

  1. Spargel

    • Den geschälten weißen Spargel mit Nussöl, Salz und Zucker 100% vakuumieren und bei 85°C für 25 Minuten im Wasserbad garen.
    • Den Spargel auf Eis oder im Chiller runterkühlen.
  2. Tafelspitz

    • Tafelspitz vom Deckel befreien und mit der Boullion Kalb 100% Vakuum ziehen
    • 16 h bei 56°C im Wasserbad garen
  3. Kartoffelpüree

    • Laut der Packungsangabe zubereiten
    • Schnittlauch unterheben
  4. Limonen-Meerrettich Hollandaise

    • Boullion mit Gar Sud aufkochen, Limetten Powder und Meerrettich zugeben
    • Mit Hollandaise und einem Stabmixer aufmontieren
    • Mit Salz, Pfeffer und Limetten abrieb abrunden
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