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Lachs Beize:

Süße Zitrone:

  • Zitronen 4 Stück
  • Läuterzucker 200 ml

Salat:

  1. Lachs Beize:

    • aus dem Konzentrierten Fischfond,Salz, Zucker und Wasser eine flüssig Beize herstellen
    • den Küchen fertigen frischen Lachs in die Beize geben
    • und 6-8 Stundenim Kühlhaus lagern
    • aus der Beize nehmen und mit einem Küchenpapier abtrocknen
    • in einen Vakuumbeutel geben und mit 100% vacuumieren
  2. Süße Zitrone:

    • Zitronen filieren
    • und über Nacht in Läuterzucker einlegen
  3. Salat:

    • Den Fenchel und die Karotten mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden
    • in Eiswasser legen
    • abschütten und mit der Zitrus Vinaigrette marinieren
  4. Fertigstellen und anrichten:

    • den Lachs in ein 56° C warmes Sous-Vide Becken geben
    • mit dem Kern Thermometer auf 42° C garen
    • aus dem Beutel nehmen
    • mit den Süßen Zitronen auf dem Teller arrangieren
    • den mariniertenFenchel-Karottenin einer separaten kleinen Teller anrichten
    • und servieren
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