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Fleisch und Sauce:

  • Kalbsbrust 2 kg
  • Wasser 300 ml
  • Mirepoix 200 g
  • Tomatenmark 30 g
  • Weißwein 300 ml
  • Wasser 1 l
  • Madeira 8 cl

Gemüse:

  • Kaisergemüse 800 g

Kroketten:

  • Wasser 1 l
  1. Fleisch und Sauce:

  2. Kalbsbrust mit Würzmix fürGrill- und Pfannengerichtewürzen, mit der zubereiteten Semmelknödelmasse füllen und binden.In Phase Professional Butter Flavour auf allen Seiten anbraten
  3. Fleisch herausnehmen und Mirepoix anrösten
  4. Den restlichen Fettstoff abgiessen, Tomatenmark beigeben und mitrösten
  5. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren
  6. Mit zubereiteter KNORR Delikatess Sauce zu Braten auffüllen und aufkochen
  7. Kalbsbrust wieder dazugeben und zugedeckt im Ofen zu 3/4 weich garen
  8. Des Öfteren arrosieren und die Sauce abfetten und abschäumen
  9. Im letzten Viertel der Garzeit den Deckel entfernen und due Kalbsbrust durch häufiges Arrosieren glasieren
  10. Kalbsbrust herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen
  11. Die Sauce passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Madeira verfeinern und abschmecken
  12. Gemüse:

  13. Tiefgekühltes Gemüse auf Lochbleche (GN) verteilen
  14. Im Kombisteamer mit Dampf garen
  15. Herausnehmen und mit Gemüsekrönung abschmecken
  16. Kroketten:

  17. Krokettenpulver mit kaltem Wasser anrühren und 5 Minuten stehen lassen
  18. Die Masse gut verrühren, bis sie geschmeidig ist und sich vom Geschirrrand löst
  19. Kroketten formen und bei 180°C in der Frittüre backen