Glasierte, gefüllte Kalbsbrust mit Mischgemüse und Kroketten
Deftiger, gefüllter Kalbsbrustbraten ideal für Feiertage

Zutaten
Glasierte, gefüllte Kalbsbrust mit Mischgemüse und Kroketten
Fleisch und Sauce:


Gemüse:

Kroketten:

Fleisch und Sauce:
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Kalbsbrust 2.0 kg
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Wasser 300.0 ml
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Rapsöl 50.0 ml
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Mirepoix 200.0 g
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Tomatenmark 30.0 g
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Weißwein, nach Geschmack 300.0 ml
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Wasser 1.0 l
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Madeira 8.0 cl
Gemüse:
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Kaisergemüse 800.0 g
Kroketten:
Zubereitung
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Fleisch und Sauce:
- Kalbsbrust mit Würzmix fürGrill- und Pfannengerichtewürzen, mit der zubereiteten Semmelknödelmasse füllen und binden.In Phase Professional Butter Flavour auf allen Seiten anbraten
- Fleisch herausnehmen und Mirepoix anrösten
- Den restlichen Fettstoff abgiessen, Tomatenmark beigeben und mitrösten
- Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren
- Mit zubereiteter KNORR Delikatess Sauce zu Braten auffüllen und aufkochen
- Kalbsbrust wieder dazugeben und zugedeckt im Ofen zu 3/4 weich garen
- Des Öfteren arrosieren und die Sauce abfetten und abschäumen
- Im letzten Viertel der Garzeit den Deckel entfernen und due Kalbsbrust durch häufiges Arrosieren glasieren
- Kalbsbrust herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen
- Die Sauce passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Madeira verfeinern und abschmecken
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Gemüse:
- Tiefgekühltes Gemüse auf Lochbleche (GN) verteilen
- Im Kombisteamer mit Dampf garen
- Herausnehmen und mit Gemüsekrönung abschmecken
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Kroketten:
- Krokettenpulver mit kaltem Wasser anrühren und 5 Minuten stehen lassen
- Die Masse gut verrühren, bis sie geschmeidig ist und sich vom Geschirrrand löst
- Kroketten formen und bei 180°C in der Frittüre backen