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Zutaten

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Carpaccio:

  • Rote Beete, gekocht 600.0 g
  • Salz und Pfeffer

Vinaigrette:

  • Rote Beetesaft 100.0 ml
  • Meerrettich, gerieben 20.0 g

Gebeiztes Eidotter:

  • Salz 600.0 g
  • Zucker 100.0 g
  • Eigelb 10.0 Stück

Apfeltatar:

  • Granny Smith Äpfel 400.0 g
  • Schalotten 56.0 g
  • Walnussöl 50.0 ml

Zubereitung

  1. Carpaccio:

    • Gekochte Rote Rübe in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen
    • Ein Teil der gekochten Rüben in halb Monde ausstechen und als Garnitur verwenden
  2. Vinaigrette:

    • Rote Beetsaft verrühren, mit Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken und über die Rote Beete geben

  3. Gebeiztes Eidotter:

    • Eine ausreichend große Form vorbereiten, Salz und Zucker mischen und ca. 2/3 davon in die Form geben, kleine Mulden für die Eidotter machen. GenugAbstand zwischen den Dottern lassen, damit sie vonder Salz - Zucker Mischung umgeben sind
    • Die Dotter in die Mulden setzen mit der restlichen Mischung bestreuen, zudecken und in das Kühlhaus stellen und für 3 beizen
    • Danach die Würzmischung abklopfen und kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen. Im Dörrapparat bei 56°C noch für 4 Stunden trocknen
    • Die getrocknete Eidotter fein reiben und über die Roten Rüben streuen
  4. Apfeltatar:

    • Äpfel und Schalotten fein würfeln
    • dem Walnussöl abschmecken, kurze Zeit ziehen lassen