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Suppe:

Einlage:

  • Champignons - frisch 200 g
  • Rosenkohl, blätter 50 g
  • Maronen 150 g
  1. Suppe:

    • Den Staubzucker hell karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen, bis auf die Phase ProfessionalButter zu verwendenalles dazugeben, weichkochen, mixen, abschmecken und dann mit der kaltenPhase Professional wie Butter zu verwendenmontieren

  2. Einlage:

    • Ein Drittel der Champignons dünn hobeln oder schneiden und bei 80°C ca. 1 Std. im Ofen trocknen
    • Die Kohlsprossenblätter blanchieren, die restliche Champignon klein vierteln oder achteln und braten
    • Maroni, Kohlsprossen und die beiden Arten von Champignons als Garnitur auf die Suppe geben

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