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Räuchermehlteig:

  • Räuchermehl 50 g
  • Mehl 210 g
  • Wasser 200 ml
  • Öl 40 ml
  • Salz 150 g
  • Wacholderbeeren 2 g
  • Wildschweinkarree 1.2 kg
  • Heu, fein gehackt
  • Weißkohl, blätter, blanchiert 300 g
  • Schinken, gekocht 250 g

Weizengras Risotto:

Belugalinsenhippe:

  • Linsen, schwarz 50 g
  • 100 g fertiges Linsenpüree
  • Eiweiß 35 g
  • KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 1 l

Curryrosinen:

  • KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 750 ml
  • Zitronengras 1 Stück
  • Kaffirlimettenblätter 1 Stück
  • Sternanis 1 Stück
  • Kardamom 1 g
  • Rosinen 200 g

Rotweinsauce:

  • Wildkarkassen 1.5 kg
  • Zwiebeln 100 g
  • Karotten 50 g
  • Knollensellerie 286 g
  • Tomatenmark 30 g
  • Rotwein 500 ml
  • Portwein 500 ml
  • Wasser 1.5 l
  • Lorbeerblätter 2 Stück
  • Thymian frisch 10 g
  • Wacholderbeeren
  1. Räuchermehlteig:

    • Heu grob hacken, danach alle Zutaten kräftig kneten, 2 std. kühl rasten lassen.
    • Den Wildschweinrücken der Länge nach durchschneiden, portionieren den Teig ausrollen, den Wildschweinrücken zuerst in Schinken danach in den Kohlblättern einwickeln, im Teig einschlagen, 10 Min. bei 230° C braten, 10 Min. rasten lassen, Kerntemperatur sollte jetzt 56° C haben.
    • Vorsicht den Teig kann man nicht mitessen.
  2. Weizengras Risotto:

    • Die Zwiebel feinwürfelig schneiden und in der Hälfte der Phase Professional Gold in einem größeren Topf glasig dünsten.
    • Den Reis einrühren, ganz kurz anlaufen lassen und danach mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze kräftig einkochen lassen, unter ständigem Rühren die heiße Suppe nach und nach zugießen. Dabei immer nur so viel zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Reis unter beständigem Rühren bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten al dente garen.
    • Anschießend den Topf von der Kochstelle nehmen, den frisch geriebenen Parmesan sowie das Weizengraspulver ins Risotto einrühren und mit der restlichen Phase "wie Butter zu verwenden"montieren bzw. sämig rühren.
  3. Belugalinsenhippe:

    Belugalinsenhippe I:
    • Die Linsen in der Klaren Suppe weichkochen, danach mit etwas Suppe zu einem dicken Püree pürieren
    Belugalinsenhippe II:
    • Linsenpüree mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse rühren, danach dünn auf ein mit Back Papier belegtes Blech streichen und bei 200° C ca. 5 Min backen.
  4. Curryrosinen:

    • Alle Zutaten für den Fond aufkochen und ca. 1 std. ziehen lassen, passieren und noch heiß über die Rosinen gießen, zugedeckt mind. 6 std. ziehen lassen.
  5. Rotweinsauce:

    • Die Knochen fein hacken und auf einem Backblech im aufgeheizten Herd rundum in gut eine halbe Stunde braun werden lassen.
    • Gemüse reinigen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.
    • In einem Kochtopf die angebräunten Knochen hineinrühren. Das Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, reduzieren, nochmal mit einem Drittel Rotwein löschen und reduzieren und den Vorgang von neuem wiederholen.
    • Das Gemüse hinzufügen, mit dem Wasser sowie dem Portwein aufgießen, KNORR Bratenjus pastös hinzufügen und alles zusammen eine Stunde langsam kochen lassen.
    • Die Sauce durch ein Sieb gießen aufkochen mit KNORR braunen Roux binden.