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Weißkraut

Püree

Ahornsirup

  • Ahornsirup 50 g
  • Walnüsse, in Stücke gebrochen 50 g
  • Balsamico Glace 50 ml
  1. Weißkraut

    • Reisessig, Zucker und Salz aufkochen.
    • Tonic Waterdazugeben und abkühlen lassen.
    • Weisskohl vierteln, die einzelnen "Blätter"ablösen und in eine Vakuum Beutel geben.
    • Flüssigkeit dazugeben und sehr fest vakumieren.
    • Für 48 Std. im Kühlhaus marinieren.
    • 10 schöne Blätter abnehmen.
    • Den verbliebenen Weisskohl schneiden und erneut vakumieren.
    • Im Combidämpfer bei 85°Cfür ca. 10Min. weich garen.
    • Aus dem Beutel nehmen und mit den roten Zwiebeln in Phase Butter Flavour anbraten.
    • Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
    • Rote Zwiebeln und geschnittenen Spitzkohl in Phase Butter Flavour anbraten
  2. Püree

    • Blitzpüree nach Anleitung zubereiten.
    • Mit Schnittlauch, Gewürzpaste Mediterrane Kräuter und Lukull Hollandaise verfeinern.
  3. Ahornsirup

    • Ahornsirup mit Limonensaft vermischen und über das Weißkraut geben.
    • Mit gehackten Walnüssen garnieren.
    • Mit Balsamico Glace ausgarnieren.
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