Weißkraut mit Tonic auf Schnittlauch-Püree
Weißkraut, Tonic und Reisessig, im ersten Moment unvorstellbar.

Zutaten
Weißkraut mit Tonic auf Schnittlauch-Püree
Weißkraut
Püree


Ahornsirup
Weißkraut
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Weißkraut 2.4 kg
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Reisessig 350.0 ml
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Zucker 400.0 g
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Salz 20.0 g
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Rote Zwiebeln, geschnitten 300.0 g
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Rapsöl 100.0 ml
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Limonensaft 60.0 ml
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Tonic Water 1200.0 ml
Püree
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Trinkwasser 1.0 l
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Schnittlauch, geschnitten 20.0 g
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Mediterrane Kräuter Paste 10.0 g
Ahornsirup
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Ahornsirup 50.0 g
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Walnüsse, in Stücke gebrochen 50.0 g
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Balsamico Glace 50.0 ml
Zubereitung
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Weißkraut
- Reisessig, Zucker und Salz aufkochen.
- Tonic Waterdazugeben und abkühlen lassen.
- Weisskohl vierteln, die einzelnen "Blätter"ablösen und in eine Vakuum Beutel geben.
- Flüssigkeit dazugeben und sehr fest vakumieren.
- Für 48 Std. im Kühlhaus marinieren.
- 10 schöne Blätter abnehmen.
- Den verbliebenen Weisskohl schneiden und erneut vakumieren.
- Im Combidämpfer bei 85°Cfür ca. 10Min. weich garen.
- Aus dem Beutel nehmen und mit den roten Zwiebeln in Öl anbraten.
- Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rote Zwiebeln und geschnittenen Spitzkohl in Phase Butter Flavour anbraten
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Püree
- Blitzpüree nach Anleitung zubereiten.
- Mit Schnittlauch, Mediterrane Kräuter Paste und Lukull Hollandaise verfeinern.
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Ahornsirup
- Ahornsirup mit Limonensaft vermischen und über das Weißkraut geben.
- Mit gehackten Walnüssen garnieren.
- Mit Balsamico Glace ausgarnieren.