Name: Iberico Kotelette in der Haselnuss-Kartoffelpanade, Bratenjus-Hollandaise, Ofengebräunter Blumenkohl und cremiges Mozzarella-Kartoffelpüree
Yield: 10
Ingredients: 300.0ml LUKULL Sauce Hollandaise; 80.0g KNORR Professional Bratenjus pastös 1,4kg; 700.0ml Trinkwasser; 100.0ml Portwein, rot; 1.0Stück Iberico Carree; 1.0Stück Rosmarinzweig; 40.0ml Olivenöl; 100.0g Schweineschmalz; 0.0kg Thymianzweig; 0.0g Knoblauch; 0.0kg Meersalz, nach Bedarf; 0.0g Pfeffer, grob; 300.0g Blumenkohl, weiß; 300.0g Blumenkohl, violetter; 50.0ml Olivenöl; 0.0n/a Meersalz, nach Bedarf; 150.0g PFANNI Flocken Locker Flockenpüree; 575.0ml Trinkwasser; 100.0ml LUKULL Sauce Hollandaise; 4.0g Speisesalz; 300.0ml Milch; 200.0g Mozzarella; 0.0kg Muskatnuss

Knuspriges Iberico-Kotelett in Haselnuss-Kartoffelpanade, Bratenjus-Hollandaise, ofengebräunter Blumenkohl & cremiges Mozzarella-Kartoffelpüree.

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Zubereitung

Bratenjus-Hollandaise:
- Die Knorr Profesisonal Bratenjus mit dem Wasser und dem Portwein aufkochen.
- Kurz vor dem Servieren mit der Lukull Sauce Hollandaise aufmontieren.
Iberico Kotelette:
- Das Iberico Carree mit den Rosmarinnadeln, Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und zu 100% vakuumieren.
- Das Carree bei 57° Wasserdampf für 2.5 Stunden im Konvektomat garen.
- Das gegarte Iberico Carree aus dem Beutel nehmen und abtrocknen.
- Das Carree im Schweineschmalz allseitig Krusten, dabei die Kräuter und Knoblauch hinzugeben.
- Das Carree mit Meersalz und groben Pfeffer würzen.
Tipp:Später Regenerieren, Die Beutel direkt auf Eis oder im Chiller runterkühlen, max. 90 Minuten bis 3 °C. Aus dem Beutel nehmen und in der heißen Pfanne scharf nachbraten, die Aromen, wie z.B. Rosmarin oder Thymian beim Arrosieren zugeben.
Ofengebräunter Blumenkohl:
- Den Blumenkohl rüsten und auf ein flaches GN-Blech geben.
- Den Blumenkohl mit Olivenöl und dem Meersalz würzen.
- Den Kohl bei 175°C Heißluft im Konvektomat für 20 Minuten Gold-Braun garen.
cremiges Mozzarella-Kartoffelpüree:
- Für das Püree, das Wasser mit der Lukull Sauce Hollandaise, dem Salz aufkochen, die Energie ausschalten und die kalte Milch aufgießen.
- Das Pfanni Flocken Locker Püree zügig einmal einrühren und quellen lassen.
- Nach 2 Minuten die geriebene Muskatnuss und die kleinen Mozzarellawürfel unterheben.

Chef_Dirk_Chefmanship

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