Name: Gebratenes Schollenfilet, Pfirsich-Mascarpone-Hollandaise, Broccoli-Queller-Cashew Gemüse und Portwein Kartoffeln
Yield: 10
Ingredients: 500.0ml LUKULL Sauce Hollandaise; 100.0n/a Pfirsich weiß, fruchtmark; 100.0g Mascarpone; 5.0n/a Pfirsich gelb; 0.0kg Pfefferlang; 20.0n/a Schollenfilet; 0.0kg Meersalz, nach Bedarf; 0.0kg Zitrone; 0.0cu Maizena Feine Speisestärke; 150.0g Butter; 600.0g Wilder Broccoli; 200.0g Queller; 100.0g Cashewkerne; 100.0g Butter; 0.0kg Meersalz, nach Bedarf; 800.0g Kartoffeln, klein, gewaschen; 0.0g KNORR Gemüse Kraftbouillon; 500.0ml Portwein, rot

Feines Schollenfilet mit fruchtiger Pfirsich-Mascarpone-Hollandaise, Broccoli-Queller-Cashew-Gemüse & aromatischen Portwein-Kartoffeln.

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Zubereitung

Pfirsich-Mascarpone-Hollandaise:
- Die Lukull Sauce Hollandaise mit dem Mascarpone und dem weißem Pfirisch Fruchtmark aufkochen.
- Die gelben Pfirsiche halbieren und den Kern entfernen.
- Die halbierten Pfirsichhälften in einen Vakuumbeutel geben und den Langpfeffer hinzugeben.
- Die Pfirsichhälften zu 90% vakuumieren und bei 65°C Wasserdampf für 35 Minuten im Konvektomat garen.
Tipp:Du kannst die gleiche Rezeptur auch durch einen iSi-Gourmet Whip schäumen.
Gebratenes Schollenfilet:
- Die Schollenfilet, salzen, säuern und in der Maizena Speisestärke mehlieren.
- Die Schollenfilet in der aufgeschäumten Butter beidseitig gold-Gelb braten.
Broccoli-Queller-Cashew Gemüse:
- Den wilden Broccoli in der Butter braten.
- Kurz vor dem Garende die Cashewkerne und den Queller hinzugeben.
- Das Gemüse gefällig mit dem Meersalz abschmecken.
Portwein Kartoffeln:
- Die Kartoffeln in der Knorr Professional Gemüse Kraftbouillon garen.
- Den Portwein auf 1/3 reduzieren.
- Die Kartoffeln abgießen und kurz trocken dämpfen.
- Die Kartoffeln zum reduzierten Portwein geben.
- Den Portwein mit den Kartoffeln langsam reduzieren, so dass die Kartoffeln einen Portweinglanz haben.

Chef_Dirk_Chefmanship

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