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Treuepunkte

Portionen

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Kaffirlimetten-Cranberry Hollandaise

Wildgarnele in Brezenflocken

  • Garnelen, Wild 20.0 Stück
  • Mehl 100.0 g
  • Eiweiß 100.0 g
  • Laugengebäck, Brezel/Brötchen 3.0 Stück

Mandarinen Chicorée

  • Chicorée, rot 5.0 Stück
  • Mandarinen Fruchtmark 80.0 g

Floraler Garten in Balsamico Vinaigrette


In Brezenflocken tanzt die Garnele, vom Limettenhauch umweht. Cranberry küsst Hollandaise, Mandarinen flüstern Chicorée. Ein Garten blüht in Balsamico.

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Zubereitung

  1. Kaffirlimetten-Cranberry Hollandaise

    • Den Abrieb und Saft der Kaffirlimette mit der Lukull Sauce Hollandaise und den Cranberry’s erhitzen.
  2. Wildgarnele in Brezenflocken

    • Das Laugengebäck grob kuttern und bereitstellen. 
    • Die Wildgarnelen ohne Karkassen mehlieren und durch das mit Wasser verlängerte Eiklar ziehen. 
    • Die Garnelen leicht ohne druck in der Laugenspähne wälzen. 
    • Die Garnelen bei 175°C gold-gelb im Fettbad ausbacken.
  3. Mandarinen Chicorée

    • Den geputzten Chicorée der länge nach halbieren und in eine Vakuum-Kochbeutel legen. 
    • Das Mandarinen Frucht hinzugeben und auf 98% vakuumieren. 
    • Den Kombi-Dämpfer auf 100% Wasser und 85°C einstellen, den Chicorée für ca. 25 Minuten garen. 
    Tipp; Fingerdruckprobe, es kann auch sein, dass der Chicorée 3-7 Minuten länger gegart werden muss. Nach dem Garen, den Chicorée im Beutel, nach Haccp rückkühlen.
  4. Floraler Garten in Balsamico Vinaigrette

    • Den Micro Leaf mit der Hellmann’s Balsamcio Vinaigrette marinieren.
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