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Treuepunkte

Portionen

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Schaumveloute vom Broccoli:

Kalbsbries:

  • Kalbsbries 350.0 g
  • Zwiebeln, gespickt 1.0 Stück
  • Knorr Professional Fond Kalb
  • Butter 100.0 g
  • Zitronenmelisse

Feine Broccoli-Velouté mit zartem Kalbsbries und frischer Zitronenmelisse – edle Vorspeise für die moderne Gourmetküche.

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Zubereitung

  1. Schaumveloute vom Broccoli:

    • Die Milch, Sahne mit der Knorr Professional Gemüse Kraftbouillon aufkochen. 
    • Den Suppenansatz mit dem Meersalz und Muskat abschmecken. 
    • Das Broccolipüree hinzugeben und aufstoßen lassen. 
    • Die Lukull Sauce Hollandaise zum Emulgieren mit einem Stabmixer auf mixen.
    Tipp:Um eine cremige Konsistenz zu erhalten, kann man den Ansatz auch über den iSi-Gourmet Whip schäumen.
  2. Kalbsbries:

    • Das Kalbsbries wässern. 
    • Das Bries im kalten Fond von Wasser, gespickter Zwiebel und abgeschmeckt mit Knorr Professional Konzentrierter Fond Kalb ansetzen. 
    • Das Kalbsbries für 30 Minuten simmern garen. 
    • Das Bries aus dem Fond nehmen und in röschen Teilen. 
    • Die Röschen im Maizena Speisestärke wälzen und in aufgeschäumter Butter gold-gelb allseitig braten. 
    • Kurz vor dem Anrichten in Streifen geschnittene Zitronenmelisse unterheben.
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