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Kabeljau in der Haselnuss-Mohnkruste, Soja-Hibiskus Hollandaise, und Espresso-Graupen
Kabeljau in der Haselnuss-Mohnkruste, Soja-Hibiskus Hollandaise, und Espresso-Graupen –

„Kabeljau in knuspriger Haselnuss-Mohnkruste mit feiner Soja-Hibiskus-Hollandaise und aromatischen Espresso-Graupen – kreativer Fischgenuss.“

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Portionen

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Soja-Hibiskus Hollandaise:

Kabeljau in der Haselnuss-Mohnkruste:

  • Kabeljau-Loins 1200.0 g
  • Meersalz, nach Bedarf
  • Maizena Feine Speisestärke 75.0 g
  • Eiweiß 2.0 Stück
  • Haselnüsse, gehackt 100.0 g
  • Blaumohn 100.0 g
  • Olivenöl extra Virgin 100.0 ml
  • Butter 100.0 g

Grüner Spargel:

Espresso-Graupen:

Erstellt von:
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Chef_Dirk_Chefmanship

 Leiter Culinary Fachberatung UFS Deutschland

„Kabeljau in knuspriger Haselnuss-Mohnkruste mit feiner Soja-Hibiskus-Hollandaise und aromatischen Espresso-Graupen – kreativer Fischgenuss.“

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Zubereitung

  1. Soja-Hibiskus Hollandaise:

    • Für den Hibiskus Tee, das Wasser mit dem Honig erhitzen, den Tee und die Blüten darin ziehen lassen. 
    • Den Fond mit der Knorr Professional Ketjap Mains honigartig einkochen und durch ein Sieb geben. 
    • Die Lukull Sauce Hollandaise separat erhitzen.

  2. Kabeljau in der Haselnuss-Mohnkruste:

    • Das Kabeljau Filet salzen, säuern und mit der Maizena Speisestärke mehlieren. 
    • Das Fischfilet durch das angeschlagene Eiklar ziehen und in dem Mix von Haselnuss und Mohn wälzen. 
    • Die panierten Kabeljaufilets in der in Olivenöl aufgeschäumten Butter beidseitig gold-braun garen.
    Tipp:Die panierten Kabeljaufilet nur kurz anbraten und dann bei 150°C Heißluft mit einer Kerntemperatur von 54°C fürs Bankett garen.

  3. Grüner Spargel:

    • Den Spargel leicht am Ende rüsten in einen Vakuumbeutel geben, die Knorr Professional konzentrierte Bouillon Gemüse, Salz und Zucker hinzugeben. 
    • Den Vakuumbeutel zu 100% Vakuum ziehen und bei 100% Wasserdampf bei 88°C für 20 Minuten im Konvektomat garen.
    Tipp:du kannst deinen Spargel auch herkömmlich al’dente blanchieren in der Knorr konzentrierten Bouillon Gemüse.

  4. Espresso-Graupen:

    • Die Graupen reichlich abspülen und kalt im Wasser mit der Knorr Professional Gemüse Kraftbouillon ansetzen. 
    •  Die garen Graupen sieben und einmal abspülen. 
    • Die Espressobohnen in der Butter aufschäumen und für 10 Minuten ziehen lassen. 
    • Die Espressobohnen entnehmen und in der Espressobutter die Graupen anschwenken. 
    • Die Graupen mit Meersalz nachgefallen abschmecken.
    TIPP:Die gebrauchten Espressobohnen heiß abspülen und einfrieren. So können sie mehrmals genutzt werden fürs Aroma.
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 Leiter Culinary Fachberatung UFS Deutschland
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