Vier Formen der Karotte mit Mole-Happen
Hierbei kommt die gesamte Karotte zum Einsatz, mitsamt Schale, Strunk und Grün.

Zutaten
Vier Formen der Karotte mit Mole-Happen
Karotte

Karottenpüree

Karottengrün-Öl
Karottenasche
Mole-no-chicken-happen

Vegane Jogi-Creme

Karotte
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Fingermöhren in verschiedenen Farben (gelb, weiß, orange, violett) 10.0 Stück
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Vanilleschote 2.0 Stück
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Butter/Butterersatz 100.0 g
Karottenpüree
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Karotten 1.0 kg
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Butter/Butterersatz 100.0 g
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Bio-Orange 1.0 Stück
Karottengrün-Öl
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Karottengrün 200.0 g
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Sonnenblumenöl 200.0 g
Karottenasche
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Karottenschale 500.0 g
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Karottengrün 250.0 g
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Brauner Zucker 30.0 g
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Salz, nach Bedarf
Mole-no-chicken-happen
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Mole-Gewürzmischung
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Haselnussöl, nach Bedarf
Vegane Jogi-Creme
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Veganer Joghurt 50.0 g
Zubereitung
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Karotte
- Die Karotten schälen und putzen.
- Für jede Art von Karotte einen Sous-vide-Beutel vorbereiten.
- In jeden Beutel eine halbe Vanilleschote, 10 g Gewürzpaste und 25 g Butter geben.
- Die Karotten und einen Tropfen Wasser hinzufügen.
- Zu 100 % vakuumversiegeln und bei 85° C für ca. 40 Minuten dämpfen.
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Karottenpüree
- Das Karottengrün beiseitelegen.
- Die Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Mit Butter, dem Saft einer Orange und der Bouillon in einen Vakuumbeutel geben.
- Zu 100 % vakuumversiegeln und bei 85° C für ca. 60 Minuten dämpfen. Herausnehmen und vermischen.
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Karottengrün-Öl
- Das Karottenkraut waschen und in einer Salatschleuder trocknen.
- Mit dem Öl auf ca. 150° C erhitzen, zusammen abkühlen und über Nacht stehen lassen.
- Abseihen und in eine Flasche füllen.
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Karottenasche
- Die Schalen und das gewaschene Grün vermischen.
- Zucker und Salz hinzugeben. Mit einem Flambierbrenner rösten.
- Bei 160° C (ohne Lüfter) ca. 20 Minuten lang trocknen.
- Fein vermischen oder alles mit einem Mörser mahlen.
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Mole-no-chicken-happen
- Die Happen aus dem Gefrierfach in einer Mischung aus Mole und Haselnussöl marinieren.
- In einen Beutel oder eine Frischhaltebox geben und ca. 4 Stunden ruhen lassen.
- Herausnehmen und wie gewohnt frittieren.
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Vegane Jogi-Creme
- Alle Zutaten gut vermischen.