Zutaten
Risotto:
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Schalotten 100.0 g
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Olivenöl 5.0 ml
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Risotto 400.0 g
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Weißwein 200.0 ml
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Salz und Pfeffer
Füllung:
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Olivenöl
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Schalotten 80.0 g
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Steinpilze frisch 300.0 g
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Erbsen TK 100.0 g
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Petersilie 20.0 g
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KNORR Primerba Knoblauch 10.0 g
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Semmelbrösel 200.0 g
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PHASE Goldflex
Pilzpüree:
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Phase Professional wie Butter zu verwenden 40.0 ml
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Schalotten 50.0 g
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Pilze der Saison 300.0 g
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KNORR Steinpilz Bouillon 100.0 ml
Kohlsprossensalat:
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PHASE Professional Butter Flavour 60.0 ml
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Karotten 150.0 g
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Buchenpilz 80.0 g
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Kohlsprossen 100.0 g
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Zitronenzesten 5.0 g
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Olivenöl 5.0 ml
Zubereitung
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Risotto:
- Schalotten im Olivenöl andünsten
- Risottoreis beigeben und glasig dünsten
- Mit Weisswein ablöschen und mit Steinpilzbouillon aufgiessen
- Auf mittlerer Hitze unter ständigem rühren fertig garen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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Füllung:
- Die Schalotten in Brunoise schneiden und in Phase Professional Butter Flavour anschwitzen.
- Die Steinpilze fein hacken, unter die Schalotten mischen und kurz weiter rösten.
- Von der Hitze ziehen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
- Event. mit etwas Kartoffelpüree binden, portionieren und einfrieren.
- Von dem abgekühlten Risotto Bällchen formen, mit der Pilzmischung füllen, die fertige Arancinis in Semmelbrösel wälzen und in Beta Frit goldbraun frittieren.
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Pilzpüree:
- Die feingeschnittenen Schalotten in Phase wie Butter zu verwenden ansautieren, die geschnittenen Pilze dazugeben und kurz durschwenken.
- Mit der Knorr Steinpilz Bouillon sowie der Flora Kochcreme aufgießen, danach auf kleinster Stufe einkochen lassen.
- Die Pilze fein mixen, passieren Event. mit etwas Blitzpüree binden.
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Kohlsprossensalat:
Das Gemüse in Phase Professional Butter Flavour anschwitzen mit Professional Vinaigrette Zitrus ablöschen, Zitronenzesten dazu geben und kurz durchschwenken.
