Zutaten
Risotto:
-
Schalotten 100.0 g
-
Olivenöl 5.0 ml
-
Risotto 400.0 g
-
Weißwein 200.0 ml
-
Salz und Pfeffer
Füllung:
-
Olivenöl
-
Schalotten 80.0 g
-
Steinpilze frisch 300.0 g
-
Erbsen TK 100.0 g
-
Petersilie 20.0 g
-
KNORR Primerba Knoblauch 10.0 g
-
Semmelbrösel 200.0 g
-
Frittierfett
Pilzpüree:
-
Phase Professional wie Butter zu verwenden 40.0 ml
-
Schalotten 50.0 g
-
Pilze der Saison 300.0 g
-
Flora Professional Plant zum Kochen 1l - Alternative zu Kochsahne auf pflanzlicher Basis vegan 300.0 ml
-
KNORR Steinpilz Bouillon 100.0 ml
Kohlsprossensalat:
-
PHASE Professional Butter Flavour 60.0 ml
-
Karotten 150.0 g
-
Buchenpilz 80.0 g
-
Kohlsprossen 100.0 g
-
Zitronenzesten 5.0 g
-
Olivenöl 5.0 ml
Zubereitung
-
Risotto:
- Schalotten im Olivenöl andünsten
- Risottoreis beigeben und glasig dünsten
- Mit Weisswein ablöschen und mit Steinpilzbouillon aufgiessen
- Auf mittlerer Hitze unter ständigem rühren fertig garen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Füllung:
- Die Schalotten in Brunoise schneiden und in Phase Professional Butter Flavour anschwitzen.
- Die Steinpilze fein hacken, unter die Schalotten mischen und kurz weiter rösten.
- Von der Hitze ziehen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
- Event. mit etwas Kartoffelpüree binden, portionieren und einfrieren.
- Von dem abgekühlten Risotto Bällchen formen, mit der Pilzmischung füllen, die fertige Arancinis in Semmelbrösel wälzen und goldbraun frittieren.
-
Pilzpüree:
- Die feingeschnittenen Schalotten in Phase wie Butter zu verwenden ansautieren, die geschnittenen Pilze dazugeben und kurz durschwenken.
- Mit der Knorr Steinpilz Bouillon sowie der Flora Kochcreme aufgießen, danach auf kleinster Stufe einkochen lassen.
- Die Pilze fein mixen, passieren Event. mit etwas Blitzpüree binden.
-
Kohlsprossensalat:
Das Gemüse in Phase Professional Butter Flavour anschwitzen , Zitronenzesten dazu geben und kurz durchschwenken.
