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Risotto:

  • Schalotten 100.0 g
  • Olivenöl 5.0 ml
  • Risotto 400.0 g
  • Weißwein 200.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Füllung:

  • Olivenöl
  • Schalotten 80.0 g
  • Steinpilze frisch 300.0 g
  • Erbsen TK 100.0 g
  • Petersilie 20.0 g
  • KNORR Primerba Knoblauch 10.0 g
  • Semmelbrösel 200.0 g
  • PHASE Goldflex

Pilzpüree:

Kohlsprossensalat:

  • PHASE Professional Butter Flavour 60.0 ml
  • Karotten 150.0 g
  • Buchenpilz 80.0 g
  • Kohlsprossen 100.0 g
  • Zitronenzesten 5.0 g
  • Olivenöl 5.0 ml
  1. Risotto:

    • Schalotten im Olivenöl andünsten
    • Risottoreis beigeben und glasig dünsten
    • Mit Weisswein ablöschen und mit Steinpilzbouillon aufgiessen
    • Auf mittlerer Hitze unter ständigem rühren fertig garen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken      
  2. Füllung:

     

    • Die Schalotten in Brunoise schneiden und in Phase Professional Butter Flavour anschwitzen.
    • Die Steinpilze fein hacken, unter die Schalotten mischen und kurz weiter rösten.
    • Von der Hitze ziehen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. 
    • Event. mit etwas Kartoffelpüree binden, portionieren und einfrieren.
    • Von dem abgekühlten Risotto Bällchen formen, mit der Pilzmischung füllen, die fertige Arancinis in Semmelbrösel wälzen und in Beta Frit goldbraun frittieren.
  3. Pilzpüree:

    • Die feingeschnittenen Schalotten in Phase wie Butter zu verwenden ansautieren, die geschnittenen Pilze dazugeben und kurz durschwenken.
    • Mit der Knorr Steinpilz Bouillon sowie der Flora Kochcreme aufgießen, danach auf kleinster Stufe einkochen lassen.
    • Die Pilze fein mixen, passieren Event. mit etwas Blitzpüree binden. 
  4. Kohlsprossensalat:

    • Das Gemüse in Phase Professional Butter Flavour anschwitzen mit Professional Vinaigrette Zitrus ablöschen, Zitronenzesten dazu geben und kurz durchschwenken.