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  1. Unser Rezeptbuch bietet kreative Ideen für Profis

Vanillekipferl–Topfentorte mit Mandarinenragout

Vanillekipferl–Topfentorte mit Mandarinenragout –

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Zutaten

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Vanillekipferl Teig:

  • Mehl 140.0 g
  • Walnüsse 50.0 g
  • Puderzucker 40.0 g
  • Vanillezucker 4.0 g
  • Butter 100.0

Topfentorte:

  • Eigelb 4.0 Stück
  • Puderzucker 400.0 g
  • Zitronen, Abrieb
  • Salz
  • Milch 150.0 ml
  • Knorr Lime Powder 20.0 g
  • Blattgelatine 17.0 g
  • Quark, 20% F.i.Tr. 500.0 g
  • Sahne 500.0 ml

Mürbteig Boden:

  • Mehl 505 300.0 g
  • Puderzucker 100.0 g
  • Eier 1.0 Stück
  • Vanillezucker 3.0 g
  • Butter 200.0

Schokoladen Biskuit Boden:

  • Eier Größe L 6.0 Stück
  • Zucker 150.0 g
  • Mehl 170.0 g
  • MONDAMIN Feine Speisestärke 15.0 g
  • Kakaopulver 15.0 g
  • Backpulver 5.0 g

Mandarinen Kompott:

Ganache:

  • Sahne 100.0 ml
  • Vollmilch-Schokolade 100.0 g
  • Blattgelatine 1.0 Stück

...

Zubereitung

  1. Vanillekipferl Teig:

    • Alle Zutaten mischen und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten.
    • Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und zwei Stunden ruhen lassen.
    • Den Backofen auf 170 ºC Heißluft vorheizen.
    • Den Teig dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 170°C ca. 10 - 15 Minuten backen, auskühlen danach zu Brösel reiben.

  2. Topfentorte:

    • Ei, Puderzucker, Milch, Salz und Knorr Lime Powder aufkochen mit den Eidottern zur Rose abziehen.
    • Gelatine einweichen.
    • Sahne aufschlagen.
    • Quark und aufgelöste Gelatine darunter geben.
    • Kipferl Brösel unterrühren.

  3. Mürbteig Boden:

    • Für den Mürbteig alle so schnell wie möglich zu einem Teig verarbeiten.
    • Dabei die Zutaten zwischen Handballen und Tisch zu einem Teig verarbeiten.
    • Den Mürbteig kühl stellen und je nach Bedarf verarbeiten.

  4. Schokoladen Biskuit Boden:

    • Eier aufschlagen, Mehl, Backpulver, Speisestärke & Backkakaopulver gründlich durchsieben & beiseite stellen.
    • Die trockenen Zutaten unter die Eier unterheben.
    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech leeren und bei 180°C ca. 25–30 Minuten backen.
    • Danach auf den Kopf drehen & auskühlen lassen.
    • Rund ausstechen und als Einlage verwenden.

  5. Mandarinen Kompott:

    • Zucker mit etwas Wasser karamellisieren, danach mit dem restlichen Wasser und Apfelsaft aufgießen und für 2 Minuten kurz köcheln lassen.
    • Die Mandarinen sowie die Nelken und die Orangen Zesten in den Fond geben und zum Kochen bringen für weitere 2 Minuten, mit etwas Mondamin Fix Saucenbinderhell binden.

  6. Ganache:

    • Die Schokolade mit der Sahne schmelzen.
    • Die eingeweichte Gelatine einrühren.
    • Damit die Torte übergießen.
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