Vanillekipferl–Topfentorte mit Mandarinenragout

Zutaten
Vanillekipferl–Topfentorte mit Mandarinenragout
Vanillekipferl Teig:
Topfentorte:
Mürbteig Boden:
Schokoladen Biskuit Boden:
Mandarinen Kompott:

Ganache:
Vanillekipferl Teig:
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Mehl Type 550 140.0 g
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Walnüsse 50.0 g
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Puderzucker 40.0 g
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Vanillezucker 4.0 g
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Butter 100.0
Topfentorte:
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Eigelb Tetra Pak, sterilisiert 4.0 Stück
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Puderzucker 400.0 g
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Zitronen, Abrieb
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Salz
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H-Milch 3,5% 150.0 ml
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Knorr Lime Powder 20.0 g
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Blattgelatine 17.0 g
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Quark, 20% F.i.Tr. 500.0 g
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Sahne 500.0 ml
Mürbteig Boden:
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Mehl 505 300.0 g
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Puderzucker 100.0 g
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Eier 1.0 Stück
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Vanillezucker 3.0 g
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Butter 200.0
Schokoladen Biskuit Boden:
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Eier Größe L 6.0 Stück
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Zucker 150.0 g
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Mehl Type 550 170.0 g
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MONDAMIN Feine Speisestärke 15.0 g
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Kakaopulver 15.0 g
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Backpulver 5.0 g
Mandarinen Kompott:
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Mandarinen, geschält 600.0 g
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Zucker 125.0 g
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Wasser 700.0 ml
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Orangensaft 200.0 ml
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Zimtstangen 1.0 Stück
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Nelken 5.0 g
Ganache:
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Sahne 100.0 ml
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Vollmilch-Schokolade 100.0 g
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Blattgelatine 1.0 Stück
Zubereitung
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Vanillekipferl Teig:
- Alle Zutaten mischen und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und zwei Stunden ruhen lassen.
- Den Backofen auf 170 ºC Heißluft vorheizen.
- Den Teig dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 170°C ca. 10 - 15 Minuten backen, auskühlen danach zu Brösel reiben.
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Topfentorte:
- Ei, Puderzucker, Milch, Salz und Knorr Lime Powder aufkochen mit den Eidottern zur Rose abziehen.
- Gelatine einweichen.
- Sahne aufschlagen.
- Quark und aufgelöste Gelatine darunter geben.
- Kipferl Brösel unterrühren.
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Mürbteig Boden:
- Für den Mürbteig alle so schnell wie möglich zu einem Teig verarbeiten.
- Dabei die Zutaten zwischen Handballen und Tisch zu einem Teig verarbeiten.
- Den Mürbteig kühl stellen und je nach Bedarf verarbeiten.
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Schokoladen Biskuit Boden:
- Eier aufschlagen, Mehl, Backpulver, Speisestärke & Backkakaopulver gründlich durchsieben & beiseite stellen.
- Die trockenen Zutaten unter die Eier unterheben.
- Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech leeren und bei 180°C ca. 25–30 Minuten backen.
- Danach auf den Kopf drehen & auskühlen lassen.
- Rund ausstechen und als Einlage verwenden.
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Mandarinen Kompott:
- Zucker mit etwas Wasser karamellisieren, danach mit dem restlichen Wasser und Apfelsaft aufgießen und für 2 Minuten kurz köcheln lassen.
- Die Mandarinen sowie die Nelken und die Orangen Zesten in den Fond geben und zum Kochen bringen für weitere 2 Minuten, mit etwas Mondamin Fix Saucenbinderhell binden.
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Ganache:
- Die Schokolade mit der Sahne schmelzen.
- Die eingeweichte Gelatine einrühren.
- Damit die Torte übergießen.