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  1. Kulinarische Rezepte für Profi-Köche und die Profi-Küche

Truthahn, Mais, Preiselbeere, Macadamia, Rosmarin

Truthahn ist ein tolles Feiertagsgericht.

Truthahn, Mais, Preiselbeere, Macadamia, Rosmarin –

Zutaten

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Maisschnitte:

Mais Püree:

  • Maiskörner (Konserve), abgetropft 400.0 g
  • Cornflakes 100.0 g
  • Schmand 20% 80.0 dg
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Macadamia Gel:

  • Macadamianüsse 400.0 g
  • H-Milch 3,5% 600.0 ml
  • Agar Agar 6.0 g

Truthahn:

  • Truthahnbrust 1.2 kg
  • Rosmarinzweig 20.0 g

Preiselbeeren:

  • Preiselbeeren 200.0 g
  • Zucker 20.0 g
  • Butter 20.0

Crispy Skin:

  • Truthahnhaut 30.0 g
  • Salz 4.0 g

Zubereitung

  1. Maisschnitte:

    • Ei, Milch sowie das Öl verrühren. Maismehl, Mehl, Zucker, Backpulver, Maizena, Salz durchmischen danach in die Flüssigkeit einrühren.
    • In eine gefettete GN - Form geben und 20 Min bei 160° C backen, auskühlen lassen und in die gewünschte Form ausstechen oder schneiden.

  2. Mais Püree:

    • Den Mais mit dem Schmand sehr fein mixen, erwärmen falls zu dünn langsam einkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

  3. Macadamia Gel:

    • Macadamia grob hacken, goldbraun rösten mit der Milch aufgießen, Topf zudecken. und ca. 6 stehen lassen.
    • Abgießen danach 960 ml der Milch mit dem Agar-Agar ca. 5 Minuten kochen lassen, auf ein flaches Blech Gießen 1 std. Kaltstellen, mixen passieren, bis zur Weiterverwendung in einen Spritzsack füllen.

  4. Truthahn:

    • Die Truthahnbrust in Medaillons / Steaks schneiden würzen mit Salz & Pfeffer, Öl erhitzen, Medaillons darin braten, Rosmarin Zweige dazu, dabei immer die Medaillons mit dem Fett übergießen.

  5. Preiselbeeren:

    • Butter schmelzen die Preiselbeeren darin an sautieren mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren.

  6. Crispy Skin:

    • Backofen auf 180 ° vorheizen. Fleisch und überschüssiges Fett von der Truthahnhaut entfernen.
    • Anschleichend  in passende Stücke schneiden, trocken abtupfen, auf ein Pergamentpapier legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem weiteren Pergamentpapier und einem Backblech abdecken, um die Haut vor dem Kräuseln zu schützen, 1 Stunde backen. Backblech und Papier entfernen, 10 Minuten abkühlen lassen, die Haut kann im Voraus gebacken werden, bei Raumtemperatur luftdicht lagern.

    Garnitur:

    • Lose Maiskörner, Popcorn, Baby Mais
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