Zutaten
Spargel
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Spargel 1.3 kg
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Zucker
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Salz und Pfeffer
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Spargel
Sauce Hollandaise
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Weinessig
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Schalotten 89.0 g
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Weißwein 150.0 ml
Gratin
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Kartoffeln mehligkochende 1.5 kg
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Milch 375.0 ml
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RAMA Cremefine Kochcreme 250.0 ml
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Salz, Pfeffer und Muskat
Filet
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Schweinefilet 1.3 kg
Zubereitung
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Spargel
- Spargel putzen und schälen
- Zusammen mit der Phase ProfessionalGold auf ein Stück Folie (glänzende Seite nach innen) geben
- mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zu einem Päckchen packen.
- Ca.40 - 45 Minuten bei 160 °Cim Combidämpfergaren.
- (Kleiner Tipp: Wenn für mehrere Portionen Spargel zubereitet werden soll, gart dieser besser, wenn er in mehreren Päckchen in den Ofen kommt!)
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Sauce Hollandaise
- Lukull Sauce Hollandaise in einem Topf erhitzen
- Weißweinessig, Weißwein und Schalotte Brunoise in einem Topf erhitzen und etwas reduzieren lassen
- Reduktion mit Lukull Sauce Hollandaise vermengen
- mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Gratin
- Milch, Sahne und Knoblauchpaste in einem Topf zusammen aufkochen
- mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen
- Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln
- Kartoffelscheibenin die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen und in ein GN-Blech füllen
- Im vorgeheizten Combidämpfer ca. 45 Minuten bei 160 °C Umluft goldgelb garen
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Filet
- Fleisch in einer Pfanne, in Phase Professional Butter Flavour von jeder Seite anbraten
- im Ofen bei 160 °C max. 10 Minuten zu Ende garen
- würzen
