Spargel mit Flusskrebsen und Kräutern
Lasst dem Spargel Einzug erhalten und kombinieren ihn mit Frühling und Meer
Zutaten
Spargel:
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Spargel 750 g
Krebs:
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Flusskrebsfleisch 500 g
Beilage:
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Erbsen 200 g
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Saubohnen 200 g
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Strand-Aster, optional auch Margaritte 300 g
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Kräuter, Kerbel, Bronzefenchel, Sauerampfer 30 g
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Salz und Pfeffer
Sauce:
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Knorr Professional Fond Krustentier flüssig, 200 ml
Zubereitung
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Spargel:
- Spargel schälen und in Salzwasser kochen.
- In der Kochflüssigkeit auskühlen lassen.
- In die gewünschte Form schneiden und im Kochwasser mit PHASE Professional Butter Flavour regenerieren.
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Krebs:
- Flusskrebse nach Belieben kochen.
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Beilage:
- Erbsen und Saubohnen blanchieren.
- Saubohnen schälen, mit den Erbsen in PHASE Professional Butter Flavour in einer Sauteuse regenerieren.
- Nach Geschmack würzen.
- Strand-Aster kurz mit PHASE Professional Butter Flavour sautieren und nach Belieben abschmecken.
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Sauce:
- KNORR Professional Krustentier Fond um die Hälfte reduzieren.
- LUKULL Sauce Hollandaise erhitzen und den reduzierten Fond dazugeben.
- Die abgeschmeckte Sauce in einen iSi-Spender geben und begasen.
- Kapsel entfernen und bei Bedarf im Bain-Marie warmhalten.
