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Spargel mit Flusskrebsen und Kräutern

Lasst dem Spargel Einzug erhalten und kombinieren ihn mit Frühling und Meer

Spargel mit Flusskrebsen und Kräutern

Zutaten

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Spargel:

  • Spargel 750 g

Krebs:

  • Flusskrebsfleisch 500 g

Beilage:

  • Erbsen 200 g
  • Saubohnen 200 g
  • Strand-Aster, optional auch Margaritte 300 g
  • PHASE Professional Butter Flavour
  • Kräuter, Kerbel, Bronzefenchel, Sauerampfer 30 g
  • Salz und Pfeffer

Sauce:

  • Knorr Professional Fond Krustentier 200 ml
  • LUKULL Sauce Hollandaise 1 L 200 ml

Zubereitung

  1. Spargel:

    • Spargel schälen und in Salzwasser kochen.
    • In der Kochflüssigkeit auskühlen lassen.
    • In die gewünschte Form schneiden und im Kochwasser mit PHASE Professional Butter Flavour regenerieren.

  2. Krebs:

    • Flusskrebse nach Belieben kochen.

  3. Beilage:

    • Erbsen und Saubohnen blanchieren.
    • Saubohnen schälen, mit den Erbsen in PHASE Professional Butter Flavour in einer Sauteuse regenerieren.
    • Nach Geschmack würzen.
    • Strand-Aster kurz mit PHASE Professional Butter Flavour sautieren und nach Belieben abschmecken.

  4. Sauce:

    • KNORR Professional Krustentier Fond um die Hälfte reduzieren.
    • LUKULL Sauce Hollandaise erhitzen und den reduzierten Fond dazugeben.
    • Die abgeschmeckte Sauce in einen iSi-Spender geben und begasen.
    • Kapsel entfernen und bei Bedarf im Bain-Marie warmhalten.