Zutaten
Spargel:
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Spargel 750.0 g
Krebs:
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Flusskrebsfleisch 500.0 g
Beilage:
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Erbsen 200.0 g
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Saubohnen 200.0 g
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Strand-Aster, optional auch Margaritte 300.0 g
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden
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Kräuter, Kerbel, Bronzefenchel, Sauerampfer 30.0 g
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Salz und Pfeffer
Sauce:
Zubereitung
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Spargel:
- Spargel schälen und in Salzwasser kochen.
- In der Kochflüssigkeit auskühlen lassen.
- In die gewünschte Form schneiden und im Kochwasser mit PHASE Professional Butter Flavour regenerieren.
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Krebs:
- Flusskrebse nach belieben kochen.
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Beilage:
- Erbsen und Saubohnen blanchieren.
- Saubohnen schälen, mit den Erbsen in PHASE Professional Butter Flavour in einer Sauteuse regenerieren.
- Nach Geschmack würzen.
- Strand-Aster kurz mit PHASE Professional Butter Flavour sautieren und nach Belieben abschmecken.
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Sauce:
- LUKULL Sauce Hollandaise erhitzen dazugeben.
- Die abgeschmeckte Sauce in einen iSi-Spender geben und begasen.
- Kapsel entfernen und bei Bedarf im Bain-Marie warmhalten.