Spargel mit Flusskrebsen und Kräutern

Name: Spargel mit Flusskrebsen und Kräutern
Yield: 10
Ingredients: 750.0g Spargel; 500.0g Flusskrebsfleisch; 200.0g Erbsen; 200.0g Edamame; 300.0g Strand-Aster, optional auch Margaritte; 0.0ml Rapsöl; 30.0g Kräuter, Kerbel, Bronzefenchel, Sauerampfer; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 200.0ml LUKULL Sauce Hollandaise

Lasst dem Spargel Einzug erhalten und kombinieren ihn mit Frühling und Meer

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Spargel:

Spargel 750.0 g

Krebs:

Flusskrebsfleisch 500.0 g

Beilage:

Erbsen 200.0 g
Edamame 200.0 g
Strand-Aster, optional auch Margaritte 300.0 g
Rapsöl
Kräuter, Kerbel, Bronzefenchel, Sauerampfer 30.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Sauce:

LUKULL Sauce Hollandaise 200.0 ml
Lukull Sauce Hollandaise 250 ml

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Frühling

Vorspeise

Spargel

Lasst dem Spargel Einzug erhalten und kombinieren ihn mit Frühling und Meer

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Zubereitung

Spargel:
- Spargel schälen und in Salzwasser kochen.
- In der Kochflüssigkeit auskühlen lassen.
- In die gewünschte Form schneiden und im Kochwasser mit PHASE Professional Butter Flavour regenerieren.
Krebs:
- Flusskrebse nach belieben kochen.
Beilage:
- Erbsen und Saubohnen blanchieren.
- Saubohnen schälen, mit den Erbsen in PHASE Professional Butter Flavour in einer Sauteuse regenerieren.
- Nach Geschmack würzen.
- Strand-Aster kurz mit PHASE Professional Butter Flavour sautieren und nach Belieben abschmecken.
Sauce:
- LUKULL Sauce Hollandaise erhitzen dazugeben.
- Die abgeschmeckte Sauce in einen iSi-Spender geben und begasen.
- Kapsel entfernen und bei Bedarf im Bain-Marie warmhalten.