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Schweinebraten:

  • Schweinenacken 20 kg
  • Professional Bouillon Gemüse, KNORR (zubereitet) 1.6 l
  • Lorbeerblätter 13 Stück
  • Pfeffer schwarz, ganz 20 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 700 ml
  • Mirepoix 2 kg
  • KNORR Delikatess Sauce zu Braten 6 l
  • Schweinebratengarfond 2 l
  • MONDAMIN ROUX Klassische Mehlschwitze "dunkel"

Rotkraut:

  • Zwiebelstreifen 1 kg
  • Apfelwürfel 1 kg
  • Rotkohl, verzehrfertig gewürzt (Konserve) 9 kg
  • Preiselbeeren 800 g
  • Apfelessig 200 ml
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker

Semmelknödel:

  1. Schweinebraten:

    • Schweinenacken ohne Knochen in Sous Vide Beutel legen, danach mit etwas zubereiteter, kalter Bouillon aufgießen
    • danach Lorbeerblätter und Pfefferkörner in die Beutel legen, 100% vakuumieren
    • die Beutel auf Gitter legen und bei 72-75°C, für circa 12 Stunden im Combidämpfer bei 100% Dampf garen
    • nach dem garen die Schweinenacken nehmen und mit Würzmix würzen und mit Butter Flavour einreiben
    • beim 220°C circa 10-15min trockene Hitze garen
    • Fond aus den Beuteln passieren
    • Mirepoix anrösten und mit dem Schweinebratenfond ablöschen und reduzieren
    • mit zubereiteter Delikatess Sauce auffüllen und sieden lassen
    • abschmecken und ggf. mit Roux binden und passieren
  2. Rotkraut:

    • Phase Professional wie Butter zu verwenden auslassen, Zwiebeln anschwitzen und Rotkraut hinzugeben
    • mit Wasser auffüllen, Apfelwürfel, Preiselbeeren und Essig dazugeben
    • mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
    • alles kochen bis das Rotkraut die gewünschte Konsistenz hat
    • ggf. mit Mondamin Speisestärke binden
  3. Semmelknödel:

    • Semmelknödel nach Packungsanleitung im Kessel oder im Combidämpfer zubereiten
    • aus Butter Flavour und Semmelbrösel einen Schmelz herstellen und beim Anrichten darüber geben