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  1. Die Rezepte von Kochprofis für Kochprofis

Schokoladenkuchen, Lebkuchenmousse, Glühweincreme, Beerenröster, Passionsfruchteis

Ein Genuss an Vielfalt und perfekter Komposition

Schokoladenkuchen, Lebkuchenmousse, Glühweincreme, Beerenröster, Passionsfruchteis

Zutaten

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Schokoladenkuchen:

Schokoladenmousse:

  • CARTE D´OR Mousse au Chocolat (flüssig) 500 ml
  • Lebkuchengewürz 10 g
  • Jamaika-Rum 5 ml
  • Orangen 2 g
  • Kardamom 1 g

Baiser:

  • Eiweiß 100 g
  • Puderzucker 100 g
  • Zucker 50 g
  • Tannenhonig 50 g

Glühweincreme:

  • Rotwein 300 ml
  • Rama Cremefine Laktosefreie Schlagcreme 400 ml
  • Blattgelatine 4 Stück
  • Eigelb 100 g
  • Orangen 1 Stück
  • Zitronen, zesten und saft 1 Stück
  • Glühweingewürz 10 g
  • Zucker 80 g
  • Zimtstangen 1 Stück
  • Nelken 3 Stück

Passionsfruchteis:

  • Passionsfruchtmark 300 ml
  • Zucker 150 g
  • Zitronensaft 20 ml
  • RAMA Cremefine Schlagcreme 300 ml
  • Eiweiß 30 g

Beerenröster:

  • Zucker 70 g
  • Rotwein 100 ml
  • Beerenfrüchte TK 300 g
  • Orangen 2 g
  • Gelierzucker 2:1 20 g
  • Kardamom 2 g
  • Vanilleschote 1 Stück
  • Zimtstangen 1 Stück

Garnitur:

Zubereitung

  1. Schokoladenkuchen:

    • Alle Zutaten gut vermengen und bei 170°C ca. 45-50 min. backen

  2. Schokoladenmousse:

    • Das Mousse au Chocolat mit den Gewürzen zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und danach kalt stellen

  3. Baiser:

    • Das Eiweiß mit dem Staubzucker über Dampf warm aufschlagen
    • Vom Herd nehmen, kalt weiterschlagen mit dem Honig und dem Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hat und sich eine schöne stabile Konsistenz gebildet hat
    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nach Wunsch auf dressieren und bei 50°C ca. 5 Std. trocknen

  4. Glühweincreme:

    • Den Rotwein auf die Hälfte reduzieren, auskühlen lassen
    • Das Schlagobers aufschlagen und kalt stellen
    • Die Gelatine in kalten Wasser einweichen
    • Das Eigelb in den Rotwein einrühren
    • Zucker, Zitronenzeste, Orangenzeste, Zimtstange, Nelken und Glühweingewürz einrühren, einmal aufkochen und durch ein Sieb streichen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen
    • Diese Masse aufschlagen, den Zitronensaft, Orangensaft und Schlagobers vorsichtig unterheben, ca. 2 Std. kalt stellen

  5. Passionsfruchteis:

    • Das Fruchtpüree mit dem Zitronensaft und Zucker gut vermengen so das sich der Zucker komplett auflöst
    • Das Eiweiß gut aufschlagen
    • Das Schlagobers aufschlagen
    • Danach alle Zutaten gut, aber vorsichtig miteinander vermengen und in der Eismaschine frieren

  6. Beerenröster:

    • Den Zucker hellbraun karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen
    • Den Gelierzucker, dient ein wenig Bindung, und die Gewürze dazugeben, etwas köcheln lassen
    • Die gemischten Beeren dazugeben und nochmals ein paar Minuten durchkochen
    • Vanille und Zimtstange herausnehmen

  7. Garnitur:

    • Den Zucker mit dem Mango-AprikosenTopping vermischen, auf ein mit Backpapier und Trennfett besprühtes Backblech verstreichen
    • Bei 165°C ca. 13-15 min. karamellisieren lassen, wenn es kalt ist in Stücke brechen
    • Den Schokoladekuchen gefällig schneiden, und alle Gerichte und Zutatennach Wunsch dekorativ anrichten