Zutaten
Schokoladenkuchen:
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Mehl 200.0 g
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Butter 100.0 g
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Zucker 200.0 g
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Kakaopulver 100.0 g
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Zartbitter - Schokolade 100.0 g
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Haselnüsse, gemahlen 200.0 g
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Crème fraîche 200.0 g
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Vanillezucker 10.0 g
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Backpulver 10.0 g
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Eier 3.0 Stück
Schokoladenmousse:
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Lebkuchengewürz 10.0 g
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Jamaika-Rum 5.0 ml
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Orangen 2.0 g
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Kardamom 1.0 g
Baiser:
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Eiweiß 100.0 g
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Puderzucker 100.0 g
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Zucker 50.0 g
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Tannenhonig 50.0 g
Glühweincreme:
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Rotwein 300.0 ml
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Sahne 400.0 ml
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Blattgelatine 4.0 Stück
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Eigelb 100.0 g
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Orangen 1.0 Stück
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Zitronen, zesten und saft 1.0 Stück
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Glühweingewürz 10.0 g
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Zucker 80.0 g
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Zimtstangen 1.0 Stück
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Nelken 3.0 Stück
Passionsfruchteis:
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Passionsfruchtmark 300.0 ml
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Zucker 150.0 g
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Zitronensaft 20.0 ml
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Sahne 300.0 ml
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Eiweiß 30.0 g
Beerenröster:
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Zucker 70.0 g
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Rotwein 100.0 ml
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Beerenfrüchte TK 300.0 g
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Gelierzucker 2:1 20.0 g
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Kardamom 2.0 g
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Vanilleschote 1.0 Stück
Garnitur:
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Zucker 30.0 g
Zubereitung
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Schokoladenkuchen:
- Alle Zutaten gut vermengen und bei 170°C ca. 45-50 min. backen.
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Schokoladenmousse:
- Das Mousse au Chocolat mit den Gewürzen zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und danach kalt stellen.
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Baiser:
- Das Eiweiß mit dem Staubzucker über Dampf warm aufschlagen.
- Vom Herd nehmen, kalt weiterschlagen mit dem Honig und dem Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hat und sich eine schöne stabile Konsistenz gebildet hat.
- Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nach Wunsch auf dressieren und bei 50°C ca. 5 Std. trocknen.
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Glühweincreme:
- Den Rotwein auf die Hälfte reduzieren, auskühlen lassen.
- Das Sahne aufschlagen und kalt stellen.
- Die Gelatine in kalten Wasser einweichen.
- Das Eigelb in den Rotwein einrühren.
- Zucker, Zitronenzeste, Orangenzeste, Zimtstange, Nelken und Glühweingewürz einrühren, einmal aufkochen und durch ein Sieb streichen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
- Diese Masse aufschlagen, den Zitronensaft, Orangensaft und Schlagobers vorsichtig unterheben, ca. 2 Std. kalt stellen.
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Passionsfruchteis:
- Das Fruchtpüree mit dem Zitronensaft und Zucker gut vermengen so das sich der Zucker komplett auflöst.
- Das Eiweiß gut aufschlagen.
- Das Sahne aufschlagen.
- Danach alle Zutaten gut, aber vorsichtig miteinander vermengen und in der Eismaschine frieren.
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Beerenröster:
- Den Zucker hellbraun karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen.
- Den Gelierzucker für die Bindung, und die Gewürze dazugeben, etwas köcheln lassen.
- Die gemischten Beeren dazugeben und nochmals ein paar Minuten durchkochen.
- Vanille und Zimtstange herausnehmen.
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Garnitur:
- Den Zucker mit dem Mango-AprikosenTopping vermischen, auf ein mit Backpapier und Trennfett besprühtes Backblech verstreichen.
- Bei 165°C ca. 13-15 min. karamellisieren lassen, wenn es kalt ist in Stücke brechen.
- Den Schokoladekuchen gefällig schneiden, und alle Gerichte und Zutaten nach Wunsch dekorativ anrichten.
