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Zutaten

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Schokoladenkuchen:

  • Mehl 200.0 g
  • Butter 100.0 g
  • Zucker 200.0 g
  • Kakaopulver 100.0 g
  • Zartbitter - Schokolade 100.0 g
  • Haselnüsse, gemahlen 200.0 g
  • Crème fraîche 200.0 g
  • Vanillezucker 10.0 g
  • Backpulver 10.0 g
  • Eier 3.0 Stück

Schokoladenmousse:

Baiser:

  • Eiweiß 100.0 g
  • Puderzucker 100.0 g
  • Zucker 50.0 g
  • Tannenhonig 50.0 g

Glühweincreme:

  • Rotwein 300.0 ml
  • Sahne 400.0 ml
  • Blattgelatine 4.0 Stück
  • Eigelb 100.0 g
  • Orangen 1.0 Stück
  • Zitronen, zesten und saft 1.0 Stück
  • Glühweingewürz 10.0 g
  • Zucker 80.0 g
  • Zimtstangen 1.0 Stück
  • Nelken 3.0 Stück

Passionsfruchteis:

  • Passionsfruchtmark 300.0 ml
  • Zucker 150.0 g
  • Zitronensaft 20.0 ml
  • Sahne 300.0 ml
  • Eiweiß 30.0 g

Beerenröster:

  • Zucker 70.0 g
  • Rotwein 100.0 ml
  • Beerenfrüchte TK 300.0 g
  • Gelierzucker 2:1 20.0 g
  • Kardamom 2.0 g
  • Vanilleschote 1.0 Stück

Garnitur:

Zubereitung

  1. Schokoladenkuchen:

    • Alle Zutaten gut vermengen und bei 170°C ca. 45-50 min. backen.
  2. Schokoladenmousse:

    • Das Mousse au Chocolat mit den Gewürzen zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und danach kalt stellen.
  3. Baiser:

    • Das Eiweiß mit dem Staubzucker über Dampf warm aufschlagen.
    • Vom Herd nehmen, kalt weiterschlagen mit dem Honig und dem Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hat und sich eine schöne stabile Konsistenz gebildet hat.
    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nach Wunsch auf dressieren und bei 50°C ca. 5 Std. trocknen.
  4. Glühweincreme:

    • Den Rotwein auf die Hälfte reduzieren, auskühlen lassen.
    • Das Sahne aufschlagen und kalt stellen.
    • Die Gelatine in kalten Wasser einweichen.
    • Das Eigelb in den Rotwein einrühren.
    • Zucker, Zitronenzeste, Orangenzeste, Zimtstange, Nelken und Glühweingewürz einrühren, einmal aufkochen und durch ein Sieb streichen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
    • Diese Masse aufschlagen, den Zitronensaft, Orangensaft und Schlagobers vorsichtig unterheben, ca. 2 Std. kalt stellen.


  5. Passionsfruchteis:

    • Das Fruchtpüree mit dem Zitronensaft und Zucker gut vermengen so das sich der Zucker komplett auflöst.
    • Das Eiweiß gut aufschlagen.
    • Das Sahne aufschlagen.
    • Danach alle Zutaten gut, aber vorsichtig miteinander vermengen und in der Eismaschine frieren.


  6. Beerenröster:

    • Den Zucker hellbraun karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen.
    • Den Gelierzucker für die Bindung, und die Gewürze dazugeben, etwas köcheln lassen.
    • Die gemischten Beeren dazugeben und nochmals ein paar Minuten durchkochen.
    • Vanille und Zimtstange herausnehmen.
  7. Garnitur:

    • Den Zucker mit dem Mango-AprikosenTopping vermischen, auf ein mit Backpapier und Trennfett besprühtes Backblech verstreichen.
    • Bei 165°C ca. 13-15 min. karamellisieren lassen, wenn es kalt ist in Stücke brechen.
    • Den Schokoladekuchen gefällig schneiden, und alle Gerichte und Zutaten nach Wunsch dekorativ anrichten.