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Kalbshüfte

  • Kalbssteak 1.0 kg
  • Thymianzweig 1.0 g
  • Olivenöl 130.0 ml

Maynonaise

  • Wasser 60.0 ml
  • Emulsification Glice 1.0 g
  • Salz
  • Kresse
  1. Kalbshüfte

    •  Kalbs Steak Hüfte in 3 gleichmäßige Stränge schneiden und mit Olivenöl und Thymian in einen Vakuum Kochbeutel geben
    • Die Hüfte nun bei 58°C im Wasserbad oder bei 100 % Dampf 60°C im Konvectomaten ca 2,5 Stunden garen und anschließend im Eiswasser schnell runter kühlen
    • Die Kalbshüfte nun aufschneiden und bereit stellen

  2. Maynonaise

    • Emulsification Glice im Olivenöl bei 60 °C auflösen und runter kühlen
    • Wasser mit Primerba Basilikum verrühren und anschließend mit einem Stabmixer in das Olivenöl mixen
    • Die Mayonnaise mit etwas Salz abschmecken
    • Kalbshüfte mit der Mayonnaise anrichten