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Pouletbrust:

  • Pouletbrust 1200.0 g
  • Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 50.0 ml

Gemüse:

  • Kaiserschoten 500.0 g
  • Meersalz - fein 3.0 g
  • Butter 20.0 g

Tomaten Ragout:

  • Schalotten 111.0 g
  • KNORR KNORR Tomato Pronto 4.00 KG 4 KG 900.0 ml
  • gehackte Frühlingskräuter 10.0 g
  • Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 10.0 ml

Maissponge:

  • Eigelb 20.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Salz 5.0 g
  • Gemüsemais-Püree (Dose oder TK-Mais) 90.0 g
  • Butter braune 40.0 g
  • Mehl 20.0 g
  • Cornflakes, gemahlen 20.0 g
  • Vollei 190.0 ml
  1. Pouletbrust:

    • Die Pouletbrust abspühlen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und putzen.
    • Geputzte Pouletbrust mit Knorr Würzmix für Pommes würzen und in Phase Butter Flavour anbraten.
    • Pouletbrust bei 160°C trockene Hitze im Konvektomaten auf 72°C Kerntemperatur fertig garen.
  2. Gemüse:

    • Die Kaiserschoten waschen und in Butter kurz bissfest garen.
    • Mit Meersalz abschmecken.
  3. Tomaten Ragout:

    • Schalotten fein würfeln.
    • In Phase Butter Flavour glasig anschwitzen.
    • Knorr Tomato Pronto zugeben und um ca. 30% reduzieren lassen.
    • mit Knorr Bindemittel abstäuben.
    • Kräuter unterheben.
  4. Maissponge:

    • Das Vollei zusammen mit dem Eigelb, dem Zucker, Salz und dem Maispüree im Thermomix (oder einem hochtourigem Mixgerät) laufen lassen.
    • Anschließend die braune Butter dazugeben, ca. 2 Minuten weiterlaufen lassen.
    • Zum Schluss das Mehl sowie die gemahlenen Cornflakes dazugeben.
    • Die Masse weitere 5 Minuten laufen lassen und passieren.
    • Alles in eine iSi Flasche geben mit 2 Patronen begasen.
    • Die Masse in einen Plastikbecher geben und in der Mikrowelle ca. 30 Sekunden „backen“.
    • Die Becher danach für ca. weitere 15 Sekunden umgedreht stehen lassen heraus nehmen und in kleine Stücke reisen.