Zutaten
Fleisch:
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Maispoulardenbrust 1.2 kg
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Knorr Würzmix für Fleisch 40.0 g
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 80.0 ml
Sauce:
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Pinienkerne 100.0 g
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Parmesan 75.0 g
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Radieschen 100.0 g
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Koriander, frisch 40.0 g
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Thymian frisch 10.0 g
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Olivenöl 120.0 ml
Gemüse:
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Schwarzwurzeln 1.9 kg
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Haselnussöl 20.0 ml
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 30.0 ml
Zubereitung
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Fleisch:
- Maispoulardenbrüste zusammen mit der konzentrierten Bouillon Huhn vakuumieren
- Im Sous-vide Becken bei 65°C garen
- Brüste herausnehmen, trocknen, mit Würzmix würzen und inPhase Butter Flavourauf allen Seiten sautieren
- Kurzziehen lassen und der Länge nach halbieren
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Sauce:
- Pinienkerne rösten und den Käse reiben
- Radieschenblätter abschneiden, waschen, trocknen und grob hacken
- Alle Zutaten für das Pesto zusammen mit dem Öl fein pürieren
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Gemüse:
- Schwarzwurzeln sehr gründlich mit einer Bürste reinigen
- Zusammen mit der konzentrierten Bouillon Gemüse und Haselnussöl vakuumieren
- Im Sous-vide Becken oder im Steamer bei 85°C garen
- Herausnehmen und direkt abkühlen
- Schwarzwurzeln aus den Vakuumsack nehmen und der Länge nach halbieren
- Mit wenig Phase Butter Flavour sautieren
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Anrichten:
- Schwarzwurzeln gefällig auf einem Teller anrichten
- Aufgeschnittene Poulardenbrust darauf platzieren und mit dem Pesto vollenden
