Saucen Ableitungen Klarer Bratensaft

Name: Saucen Ableitungen Klarer Bratensaft
Yield: 10
Ingredients: 700.0g KNORR Professional Klarer Bratensaft 12,5kg; 7000.0ml Wasser; 40.0g Grüner Pfeffer; 20.0g Pfeffer schwarz, ganz; 20.0g Butter, geschmolzen; 50.0ml Cognac; 50.0ml Weißwein; 10.0g Pfeffer rosa, ganz; 30.0g Steinpilze, getrocknet,eingweicht; 200.0g Austernpilze,gerüstet; 200.0g Champignons,geviertelt; 50.0g Butter, geschmolzen; 40.0g Schalotten,gehackt; 200.0ml Weißwein; 400.0ml Sahne; 20.0g Blattpetersilie,gehackt; 400.0g Zwiebeln,in streifen; 80.0g Butter, geschmolzen; 200.0ml Rotwein; 50.0g Schalotten; 2.0g Pfefferkörner; 20.0g Butter, geschmolzen; 300.0ml Rotwein; 100.0ml Portwein; 200.0g Senfkörner; 300.0ml Weißwein; 75.0g Dijon-Senf; 25.0g Meerrettich, frisch gerieben; 2.0Stück Thymianzweig; 60.0g Schalotten

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Grundzubereitung:

KNORR Professional Klarer Bratensaft 12,5kg 700.0 g
Knorr Klarer Bratensaft 12,5 kg

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1 x 12,5 kg € 272,44

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Wasser 7000.0 ml

Pfeffersauce:

Grüner Pfeffer 40.0 g
Pfeffer schwarz, ganz 20.0 g
Butter, geschmolzen 20.0 g
Cognac 50.0 ml
Weißwein 50.0 ml
Pfeffer rosa, ganz 10.0 g

Pilzrahmsauce:

Steinpilze, getrocknet,eingweicht 30.0 g
Austernpilze,gerüstet 200.0 g
Champignons,geviertelt 200.0 g
Butter, geschmolzen 50.0 g
Schalotten,gehackt 40.0 g
Weißwein 200.0 ml
Sahne 400.0 ml
Blattpetersilie,gehackt 20.0 g

Zwiebelsauce:

Zwiebeln,in streifen 400.0 g
Butter, geschmolzen 80.0 g
Rotwein 200.0 ml

Rotweinsauce:

Schalotten 50.0 g
Pfefferkörner 2.0 g
Butter, geschmolzen 20.0 g
Rotwein 300.0 ml
Portwein 100.0 ml

Senf-Meerrettichsauce:

Senfkörner 200.0 g
Weißwein 300.0 ml
Dijon-Senf 75.0 g
Meerrettich, frisch gerieben 25.0 g

Thymiansauce:

Thymianzweig 2.0 Stück
Schalotten 60.0 g
Butter, geschmolzen 40.0 g
Weißwein 100.0 ml
Thymian, gehackt,gezupfte Blätter 10.0 g

Trüffelsauce:

Schalotten,gehackt 40.0 g
Butter, geschmolzen 50.0 g
Madeira 100.0 ml
Rotwein 100.0 ml
Trüffel schwarz,Dose mit Fond 50.0 g

Geteilte Gaumenfreude

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Zubereitung

Grundzubereitung:
Pfeffersauce:
- Pfefferkörner in etwas Butter dünsten Mit Cognac ablöschen und Weißwein aufgießen einreduzieren lassen und mit dem Klaren Bratensaft auffüllen 5 Minuten leicht kochen lassen.
- Mit dem restlichen Pfeffer zur gewünschten Intensität abschmecken.
Pilzrahmsauce:
- Steinpilze abtropfen und nach belieben zuschneiden.
- Pilze in etwas Butter dünsten Schalotten beigeben und mit Weisswein ablöschen.
- etwas einreduzieren lassen Klaren Bratensaft und Rahm beigeben und aufkochen und 5 Minuten leicht kochen lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Zwiebelsauce:
- Zwiebeln in der Butter glasig dünsten und leicht Farbe nehmen lassen
- Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und Klaren Bratensaft dazugeben und 10 Minuten leicht kochen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rotweinsauce:
- Schalotten und Pfeffer mit etwas Butter dünsten.
- Mit Rot- und Portwein ablöschen und einreduzieren lassen.
- Klaren Bratensaft auffüllen und 5 Minuten leicht köcheln lassen Passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Senf-Meerrettichsauce:
- Senfkörner und Weißwein aufkochen und einreduzieren lassen.
- Mit Klarem Bratensaft auffüllen und 5 Minuten leicht kochen lassen.
- Dijon Senf und Meerrettich einrühren und kurz noch einmal erwärmen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Thymiansauce:
- Schalotten, Thymian und Weisswein aufkochen und einreduzieren lassen, Klarer Bratensaft beigeben und 5 Minuten leicht kochen lassen Passieren und mit Butter aufmontieren.
- Mit Thymianblätter, Salz und Pfeffer abschmecken.
Trüffelsauce:
- Schalotten in etwas Butter dünsten
- Mit Madeira und Rotwein ablöschen und einreduzieren Knorr Klarer Bratensaft beigeben und aufkochen lassen. Passieren und gehackte Trüffel und Fond aus der Dose dazugeben 5 Minuten leicht kochen lassen
- Mit Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Nach Belieben mit ein paar frischen Trüffelscheiben garnieren