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Rehrücken:

  • Rehrücken 1.8 kg
  • PHASE Professional Butter Flavour 100 ml
  • Salz und Pfeffer
  • Wacholderbeeren

Birnenkruste:

  • Panko Paniermehl 200 g
  • Birnen 353 g
  • PHASE Professional Butter Flavour 100 ml

Sauce:

  • Portwein 200 ml
  • KNORR® Asia Würzsauce Ketjap Manis 50 g
  • Reh Parüren

Pilze:

  • Pfifferlinge 700 g
  • Wilder Brokkoli 200 g
  • Cranberrie 50 g
  • Schalotten 56 g
  • Blattpetersilie 20 g

Kartoffel-Selleriepüree:

  1. Rehrücken:

    • Rehrücken parieren, mit zerstoßenen Wacholder in Vakuumbeutel gebenund 15 Minutenbei 54°C Sous Vide garen
    • Im nächsten Schritt den Rücken in Phase anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Die Birnenkruste gleichmäßig auf dem Reh verteilen
  2. Birnenkruste:

    • Birnen in feine Würfel schneiden
    • Phase wie Butter zu verwendenin einen Topf geben, erwärmen und sie anderen Zutaten hinzufügen
  3. Sauce:

    • Reh Parüren in Phase Butter Flavour angraten und mit Portwein ablöschen
    • Sojasauce zugeben und reduzieren
    • Knorr Professional Demi Glace zugeben und 20% reduzieren
    • Passieren und ggf. mit Mondamin Roux dunkel binden
  4. Pilze:

    • Pfifferlinge putzen
    • Birnen in Spalten schneiden
    • Pilze mit Wildem Brokkoli und Schalottenin Phase Butter Flavour anbraten
    • Birnen, Cranberriesundgeschnittene Blattpetersilie zugeben mit Salz und Pfeffer würzen
  5. Kartoffel-Selleriepüree:

    • Knollensellerie im Ganzen vakuumieren und bei 100% dampf eine Stunde im Combi garen
    • Im nächsten Schritt die Schale entfernen und den Sellerie in Würfel schneiden
    • MitWasser und Knorr Professional Gemüse Bouillon und Rama pürieren
    • Zum Schluss mit Pfannie Blitz Püree binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken