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Zutaten

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Rehrücken:

  • Rehrücken 1.8 kg
  • Sonnenblumenöl 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer
  • Wacholderbeeren

Birnenkruste:

  • Panko Paniermehl 200.0 g
  • Sonnenblumenöl 100.0 ml
  • Birnen 353.0 g
  • Salz und Pfeffer

Sauce:

Pilze:

  • Pfifferlinge 700.0 g
  • Wilder Brokkoli 200.0 g
  • Cranberrie 50.0 g
  • Schalotten 56.0 g
  • Blattpetersilie 20.0 g

Kartoffel-Selleriepüree:

Zubereitung

  1. Rehrücken:

    • Rehrücken parieren, mit zerstoßenen Wacholder in Vakuumbeutel geben und 15 Minuten bei 54°C Sous Vide garen.
    • Im nächsten Schritt den Rücken in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Die Birnenkruste gleichmäßig auf dem Reh verteilen.
  2. Birnenkruste:

    • Birnen in feine Würfel schneiden.
    • Öl zu verwenden in einen Topf geben, erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Sauce:

    • Reh-Parüren in Öl anbraten und mit Portwein ablöschen.
    • Sojasauce zugeben und reduzieren.
    • Knorr Professional Demi Glace zugeben und 20% reduzieren.
    • Passieren und ggf. mit Mondamin Roux dunkel binden.
  4. Pilze:

    • Pfifferlinge putzen.
    • Birnen in Spalten schneiden.
    • Pilze mit Wildem Brokkoli und Schalotten in Öl anbraten.
    • Birnen, Cranberrys und geschnittene Blattpetersilie zugeben mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Kartoffel-Selleriepüree:

    • Knollensellerie im ganzen vakuumieren und bei 100% dampf eine Stunde im Combi garen.
    • Im nächsten Schritt die Schale entfernen und den Sellerie in Würfel schneiden.
    • Mit Wasser und Knorr Professional Gemüse Bouillon und Sahne pürieren.
    • Zum Schluss mit Pfanni Blitz Püree binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.