Rehrücken mit Birnenkruste, Portweinjus, Pfifferlinge und Kartoffel - Selleriepüree

Zutaten
Rehrücken mit Birnenkruste, Portweinjus, Pfifferlinge und Kartoffel - Selleriepüree
Rehrücken:
Birnenkruste:
Sauce:


Pilze:
Kartoffel-Selleriepüree:


Rehrücken:
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Rehrücken 1.8 kg
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Sonnenblumenöl, nach Bedarf 100.0 ml
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Wacholderbeeren
Birnenkruste:
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Panko, nach Bedarf 200.0 g
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Sonnenblumenöl, nach Bedarf 100.0 ml
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Birnen 353.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Sauce:
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Knorr Professional Demi Glace 1000.0 ml
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Portwein 200.0 ml
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Reh Parüren
Pilze:
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Pfifferlinge 700.0 g
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Wilder Brokkoli 200.0 g
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Cranberrie 50.0 g
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Schalotten 56.0 g
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Blattpetersilie 20.0 g
Kartoffel-Selleriepüree:
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Knollensellerie 429.0 g
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Trinkwasser 100.0 ml
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Sahne 100.0 ml
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Salz, Pfeffer und Muskat