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Rehrücken mit Birnenkruste, Portweinjus, Pfifferlinge und Kartoffel - Selleriepüree
Zutaten
Rehrücken mit Birnenkruste, Portweinjus, Pfifferlinge und Kartoffel - Selleriepüree
−
+
€155.65
Rehrücken:
Rehrücken
/kg
1.8 kg
0%
Sonnenblumenöl, nach Bedarf
/ml
100.0 ml
0%
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
/g
0.0 g
0%
Wacholderbeeren
/g
0.0 g
0%
Birnenkruste:
Panko, nach Bedarf
/g
200.0 g
0%
Sonnenblumenöl, nach Bedarf
/ml
100.0 ml
0%
Birnen
/g
353.0 g
0%
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
/n/a
0.0 n/a
0%
Sauce:
Knorr Professional Demi Glace
/ml
1000.0 ml
0%
Portwein
/ml
200.0 ml
0%
KNORR® Asia Würzsauce Ketjap Manis
/g
50.0 g
0%
12
Treuepunkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettfrei
+6
Reh Parüren
/
0.0
0%
MONDAMIN ROUX Klassische Mehlschwitze "dunkel"
/g
0.0 g
0%
25
Treuepunkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Pilze:
Pfifferlinge
/g
700.0 g
0%
Wilder Brokkoli
/g
200.0 g
0%
Cranberrie
/g
50.0 g
0%
Schalotten
/g
56.0 g
0%
Blattpetersilie
/g
20.0 g
0%
Kartoffel-Selleriepüree:
PFANNI Blitz-Püree Granulatpüree mit Vollmilch
/g
180.0 g
0%
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+5
Knollensellerie
/g
429.0 g
0%
Trinkwasser
/ml
100.0 ml
0%
Sahne
/ml
100.0 ml
0%
Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert
/ml
30.0 ml
0%
15
Treuepunkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+11
Salz, Pfeffer und Muskat
/g
0.0 g
0%
/
Rehrücken:
-
Rehrücken 1.8 kg
-
Sonnenblumenöl, nach Bedarf 100.0 ml
-
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
-
Wacholderbeeren
Birnenkruste:
-
Panko, nach Bedarf 200.0 g
-
Sonnenblumenöl, nach Bedarf 100.0 ml
-
Birnen 353.0 g
-
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Sauce:
-
Knorr Professional Demi Glace 1000.0 ml
-
Portwein 200.0 ml
-
Reh Parüren
Pilze:
-
Pfifferlinge 700.0 g
-
Wilder Brokkoli 200.0 g
-
Cranberrie 50.0 g
-
Schalotten 56.0 g
-
Blattpetersilie 20.0 g
Kartoffel-Selleriepüree:
-
Knollensellerie 429.0 g
-
Trinkwasser 100.0 ml
-
Sahne 100.0 ml
-
Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung
-
Rehrücken:
- Rehrücken parieren, mit zerstoßenen Wacholder in Vakuumbeutel geben und 15 Minuten bei 54°C Sous Vide garen.
- Im nächsten Schritt den Rücken in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Birnenkruste gleichmäßig auf dem Reh verteilen.
-
Birnenkruste:
- Birnen in feine Würfel schneiden.
- Öl zu verwenden in einen Topf geben, erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
-
Sauce:
- Reh-Parüren in Öl anbraten und mit Portwein ablöschen.
- Sojasauce zugeben und reduzieren.
- Knorr Professional Demi Glace zugeben und 20% reduzieren.
- Passieren und ggf. mit Mondamin Roux dunkel binden.
-
Pilze:
- Pfifferlinge putzen.
- Birnen in Spalten schneiden.
- Pilze mit Wildem Brokkoli und Schalotten in Öl anbraten.
- Birnen, Cranberrys und geschnittene Blattpetersilie zugeben mit Salz und Pfeffer würzen.
-
Kartoffel-Selleriepüree:
- Knollensellerie im ganzen vakuumieren und bei 100% dampf eine Stunde im Combi garen.
- Im nächsten Schritt die Schale entfernen und den Sellerie in Würfel schneiden.
- Mit Wasser und Knorr Professional Gemüse Bouillon und Sahne pürieren.
- Zum Schluss mit Pfanni Blitz Püree binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
