Rehrücken mit Birnenkruste, Portweinjus, Pfifferlinge und Kartoffel - Selleriepüree

Zutaten
Rehrücken mit Birnenkruste, Portweinjus, Pfifferlinge und Kartoffel - Selleriepüree
Rehrücken:
Birnenkruste:
Sauce:


Pilze:
Kartoffel-Selleriepüree:


Rehrücken:
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Rehrücken 1.8 kg
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Sonnenblumenöl, nach Bedarf 100.0 ml
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Wacholderbeeren
Birnenkruste:
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Panko, nach Bedarf 200.0 g
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Sonnenblumenöl, nach Bedarf 100.0 ml
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Birnen 353.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Sauce:
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Knorr Professional Demi Glace 1000.0 ml
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Portwein 200.0 ml
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Reh Parüren
Pilze:
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Pfifferlinge 700.0 g
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Wilder Brokkoli 200.0 g
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Cranberrie 50.0 g
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Schalotten 56.0 g
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Blattpetersilie 20.0 g
Kartoffel-Selleriepüree:
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Knollensellerie 429.0 g
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Trinkwasser 100.0 ml
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Sahne 100.0 ml
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Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung
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Rehrücken:
- Rehrücken parieren, mit zerstoßenen Wacholder in Vakuumbeutel geben und 15 Minuten bei 54°C Sous Vide garen.
- Im nächsten Schritt den Rücken in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Birnenkruste gleichmäßig auf dem Reh verteilen.
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Birnenkruste:
- Birnen in feine Würfel schneiden.
- Öl zu verwenden in einen Topf geben, erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Sauce:
- Reh-Parüren in Öl anbraten und mit Portwein ablöschen.
- Sojasauce zugeben und reduzieren.
- Knorr Professional Demi Glace zugeben und 20% reduzieren.
- Passieren und ggf. mit Mondamin Roux dunkel binden.
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Pilze:
- Pfifferlinge putzen.
- Birnen in Spalten schneiden.
- Pilze mit Wildem Brokkoli und Schalotten in Öl anbraten.
- Birnen, Cranberrys und geschnittene Blattpetersilie zugeben mit Salz und Pfeffer würzen.
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Kartoffel-Selleriepüree:
- Knollensellerie im ganzen vakuumieren und bei 100% dampf eine Stunde im Combi garen.
- Im nächsten Schritt die Schale entfernen und den Sellerie in Würfel schneiden.
- Mit Wasser und Knorr Professional Gemüse Bouillon und Sahne pürieren.
- Zum Schluss mit Pfanni Blitz Püree binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.