Rehkeule mit Kartoffel-Püree und Kürbisgemüse
RAMA - Wild
Zutaten
Fleisch:
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Rehkeule 1800.0 g
Sauce:
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Trinkwasser 2100.0 ml
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Portwein 100.0 ml
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Rote Beetesaft 100.0 ml
Gemüse:
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Weißwein 250.0 ml
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Aprikosen getrocknet 100.0 g
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Kürbis 1333.0 g
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Ahornsirup 50.0 g
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Salz 2.0 g
Püree:
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Püree:
Zubereitung
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Fleisch:
- Rehkeule parieren und auslösen – mit Küchenkarn binden
- das Fleisch mit KNORR Würzmix für Grill - und Pfannengerichte würzen
- In PHASE Butter Flavour anbraten und im Combidämpfer bei 160°C bis zur Kerntemperatur von 72°C garen
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Sauce:
- Portwein und Rote Beete Saft reduzieren
- Knorr Bratenjus pastös in das Trinkwasser geben und aufkochen
- Portwein / Rote Beete-Reduktion dazugeben und mit Roux binden
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Gemüse:
- Weißwein erhitzen und reduzieren – darin die Aprikosen einweichen
- Kürbis in PHASE Professional Gold dünsten
- Weißwein mit den Aprikosen dazugeben
- Mit Ahornsirup, Curry PGK und Salz abschmecken
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Püree:
- Trinkwasser aufkochen
- Energiezufuhr unterbrechen
- Mittels Schneebesen PFANNI Blitz-Püree Granulatpüree mit Vollmilch einrühren
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Tip:
- Für die Sauce an statt Rote Beete Saft – dunkle Fruchtsäfte probieren
- Für das Püree die Weißweinreduktion mit den Aprikosen verwenden - unter das fertige Püree heben
