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Walnuss-Paste:

  • Walnüsse 150 g
  • Öl 30 ml
  • Salz

Pilze:

  • Champignons - frisch 300 g

Laub:

  • getrocknete & frittierte Topinambur schalen
  • frittierte Kartoffelschalen
  • Hokkaido Kürbis, geviertelt, geschmort, ausgekratzt, getrocknet
  • getr. Saitlinge, getr. Kräuter
  • getr. Salat Blätter

Schwarze Nüsse:

  • Schwarze Nüsse 100 g

Rotkrautsauce:

Reh:

  • Trompetenpilze 200 g
  • Rehmedaillons 1.2 kg
  • Meersalz - fein
  1. Walnuss-Paste:

    • Walnüsse / 10 Min. Bei 160° C röstendanach mit ca. 30 ml Sonnenblumen Öl und etwas Salz mixen

  2. Pilze:

    • Sautierte Waldchampignons(je nach Größe geviertelt / halbiert)

  3. Laub:

    • Die Salatblätter blanchiert, Eiswasser abschrecken, zwischen zwei Hangerl mit einem Nudelholz ausrollen, so dass die kleinen Adern aufplatzen und das restliche Wasser herauskommt, danach 24 std. in der Luft trocknen lassen

  4. Schwarze Nüsse:

    • Die schwarzen Nüsse in Scheiben schneiden

  5. Rotkrautsauce:

    • Schalotten in der Hälfte der Phase wie Butter an sautieren mit Rotwein ablöschen, mit der Hühnersuppe aufgießen, ein reduzieren mit dem frisch gepressten Rotkrautsaft aufgießen zur Hälfte ein reduzieren, Lecithin dazu und weiter 5 Minuten langsam weiterkochen, passieren mixen mit der restlichen Phase wie Butter und dem Maizena Fix aufmontieren.

  6. Reh:

    • Rehrücken portionieren in 120 g Stücke schneiden, danach in den getr. Gehackten Pilzen rollen gut in Klarsichtfolie wickeln (wie eine Wurst einrollen) gut verknoten, 20 Min. bei 56° C im Sous Vide Becken pochieren, kurz rasten lassen, in Phase wie Butter auf allen Seiten scharf anbraten, auf schneiden mit etwas Meersalz würzen.

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