Zutaten
Dorschfilet:
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Dorschfilet(100 Stk. à 140 g) 14.0 kg
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Knorr Fond Konzentrat Fisch 200.0 ml
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Wasser 10.0 l
Dillsauce:
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Dill, geschnitten 5.0 g
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Crème fraîche 500.0 g
Fingermöhrchen:
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Fingermöhren 15.0 kg
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Butter 300.0 g
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Salz und Pfeffer
Duftreis:
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Basmati Reis 6.0 kg
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Wasser 15.0 l
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Dill 300.0 g
Zubereitung
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Dorschfilet:
- Die Dorschfilets küchenfertig portionieren.
- Fischfond in Wasser auflösen, die Dorschfilets damit übergießen und im Kombi-Ofen bei 90 °C Dampf ca. 8-10 Min. garen.
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Dillsauce:
- Den Garfond sieben und mit dem Fischsaucenpulver nach Anleitung aufkochen.
- Fertige Sauce mit Dill und Crème fraîche abschmecken.
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Fingermöhrchen:
- Die Fingermöhren blanchieren, in Butter angehen lassen und mit Gemüsekraftbouillon abwürzen.
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Duftreis:
- Duftreis waschen und wie gewohnt im Kombi-Ofen oder Kochtopf garen.
- Alles zusammen dekorativ auf einem Teller anrichten und mit einem frischem Dillzweig ausgarnieren.
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Tipp:
- Dieses Gericht eignet sich auch als Diabetiker-Gericht.
- Wenn die Fischsauce durch Velouté Weiße Grundsauce ersetzt wird, auch als glutenfreies Gericht.