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Kabeljau:

  • Kabeljau-Loins 1.2 kg
  • Wasser 1.5 l
  • Knorr Professional Fisch Fond, zubereitet 35.0 ml
  • Salz 30.0 g
  • Zucker 30.0 g

Bratkartoffelpüree:

  • Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 700.0 Portionen
  • Kartoffeln 400.0 g
  • Rapsöl 60.0 ml

Gurkensalat:

  • mini Gurken 400.0 g
  • Wasser 62.0 ml
  • MAZOLA Keimöl 30.0 ml

Speck:

  • Speck, gewürfelt 100.0 g

Senfschaum:

  • Kochcreme 100.0 ml
  • KNORR Velouté Weiße Grundsauce 1.00 KG 30.0 g
  • Wasser 400.0 ml
  1. Kabeljau:

    • aus Wasser, Fischfond, Salz und Zucker eine Marinade herstellen.
    • Fisch portionieren und 12h in der Marinade einlegen.
    • Fisch anbraten.
  2. Bratkartoffelpüree:

    • Kartoffeln in kleine Würfel schneiden.
    • Kartoffeln in Öl anbraten.
    • Bratkartoffeln unter das Püree heben.
  3. Gurkensalat:

    • Gurken in Scheiben schneiden.
    • aus Basis für Salatdressing, Wasser, Öl ein Dressing herstellen.
    • Gurken mit dem Dressing marinieren.
  4. Speck:

    • Speckwürfel in einer Pfanne auslassen.
  5. Senfschaum:

    • Aus Kochcreme, Wasser, Velouté und Mustard eine Sauce herstellen.
    • Sauce in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen.