Zutaten
Kabeljau:
-
Kabeljau-Loins 1.2 kg
-
Wasser 1.5 l
-
Knorr Professional Fisch Fond, zubereitet 35.0 ml
-
Salz 30.0 g
-
Zucker 30.0 g
Bratkartoffelpüree:
-
Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 700.0 Portionen
-
Kartoffeln 400.0 g
Gurkensalat:
-
mini Gurken 400.0 g
-
Wasser 62.0 ml
-
MAZOLA Keimöl 30.0 ml
Speck:
-
Speck, gewürfelt 100.0 g
Senfschaum:
-
RAMA Cremefine Kochcreme 100.0 ml
-
KNORR Velouté Weiße Grundsauce 1.00 KG 30.0 g
-
Wasser 400.0 ml
Zubereitung
-
Kabeljau:
- aus Wasser, Fischfond, Salz und Zucker eine Marinade herstellen
- Fisch portionieren und 12h in der Marinade einlegen
- Fisch anbraten
-
Bratkartoffelpüree:
- Kartoffeln in kleine Würfel schneiden
- Kartoffeln in Butter Flavour anbraten
- Bratkartoffeln unter das Püree heben
-
Gurkensalat:
- Gurken in Scheiben schneiden
- aus Basis für Salatdressing, Wasser, Öl ein Dressing herstellen
- Gurken mit dem Dressing marinieren
-
Speck:
- Speckwürfel in einer Pfanne auslassen
-
Senfschaum:
- Aus Rama, Wasser, Velouté und Mustardeine Sauceherstellen
- Sauce in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen
