Zutaten
Kabeljau:
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Kabeljau-Loins 1.2 kg
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Wasser 1.5 l
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Knorr Professional Fisch Fond, zubereitet 35.0 ml
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Salz 30.0 g
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Zucker 30.0 g
Bratkartoffelpüree:
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Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 700.0 g
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Kartoffeln 400.0 g
Gurkensalat:
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mini Gurken 400.0 g
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Wasser 60.0 ml
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MAZOLA Keimöl 20.0 ml
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Apfelessig 20.0 ml
Speck:
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Speck, gewürfelt 100.0 g
Senfschaum:
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RAMA Cremefine Kochcreme 100.0 ml
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KNORR Velouté Weiße Grundsauce 1.00 KG 30.0 g
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Wasser 400.0 ml
Zubereitung
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Kabeljau:
- aus Wasser, Fischfond, Salz und Zucker eine Marinade herstellen
- Fisch portionieren und 12h in der Marinade einlegen
- Fisch anbraten
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Bratkartoffelpüree:
- Kartoffeln in kleine Würfel schneiden
- Kartoffeln in Butter Flavour anbraten
- Bratkartoffeln unter das Püree heben
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Gurkensalat:
- Gurken in Scheiben schneiden
- aus Basis für Salatdressing, Wasser, Essig und öl ein Dressing herstellen
- Gurken mit dem Dressing marinieren
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Speck:
- Speckwürfel in einer Pfanne auslassen
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Senfschaum:
- Aus Rama, Wasser, Velouté und Mustardeine Sauceherstellen
- Sauce in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen
