Zutaten
Kabeljau:
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Kabeljau-Loins 1.2 kg
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Wasser 1.5 l
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Knorr Professional Fisch Fond, zubereitet 35.0 ml
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Salz 30.0 g
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Zucker 30.0 g
Bratkartoffelpüree:
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Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 700.0 Portionen
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Kartoffeln 400.0 g
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Rapsöl 60.0 ml
Gurkensalat:
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mini Gurken 400.0 g
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Wasser 62.0 ml
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MAZOLA Keimöl 30.0 ml
Speck:
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Speck, gewürfelt 100.0 g
Senfschaum:
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Kochcreme 100.0 ml
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KNORR Velouté Weiße Grundsauce 1.00 KG 30.0 g
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Wasser 400.0 ml
Zubereitung
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Kabeljau:
- aus Wasser, Fischfond, Salz und Zucker eine Marinade herstellen.
- Fisch portionieren und 12h in der Marinade einlegen.
- Fisch anbraten.
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Bratkartoffelpüree:
- Kartoffeln in kleine Würfel schneiden.
- Kartoffeln in Öl anbraten.
- Bratkartoffeln unter das Püree heben.
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Gurkensalat:
- Gurken in Scheiben schneiden.
- aus Basis für Salatdressing, Wasser, Öl ein Dressing herstellen.
- Gurken mit dem Dressing marinieren.
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Speck:
- Speckwürfel in einer Pfanne auslassen.
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Senfschaum:
- Aus Kochcreme, Wasser, Velouté und Mustard eine Sauce herstellen.
- Sauce in einen ISI Spender geben und mit einer N2O Patrone begasen.
