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Treuepunkte

Portionen

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Fleisch:

  • Rehrücken 1.2 kg
  • Rapsöl 25.0 ml
  • Wacholderbeeren 1.0 g
  • Pimentkörner 1.0 g
  • Thymian, gehackt 1.0 Stück
  • getrockneter Oregano 5.0 g
  • Majoran, gerebelt 5.0 g
  • Salz und Pfeffer, nach Bedarf
  • Butter, geschmolzen 25.0 n/a

Sauce:

  • Schalotten, fein gehackt 30.0 g
  • Rapsöl 20.0 ml
  • Portwein 250.0 ml
  • Knorr Professional Demi Glace 500.0 ml

Gemüse:

  • Wilder Brokkoli 800.0 g
  • Pfifferlinge 300.0 g
  • KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 100.0 ml
  • Johannisbeeren, rot 250.0 g
  • Butter, geschmolzen 40.0 n/a

Wild vielseitig einsetzbar kombiniert mit süß und Salzig

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Rehrücken zusammen mit Butter, Gewürzen und Kräutern vakuumieren
    • Bei 58°C auf Kerntemperatur 56°C garen
    • Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen
    • In Phase Professional Butter Flavour anbraten
    • Aufschneiden
  2. Sauce:

    • Schalotten in Phase Professional Butter Flavour andünsten
    • Mit Portwein und Ketjap Manis ablöschen
    • Einreduzieren und mit Demi Galce auffüllen
    • Zur gewünschten Konsistenz einkochen und passieren
  3. Gemüse:

    • Wilder Broccoli und Pfifferlinge in Butter anschwenken
    • Mit Gemüse-Boullion auffüllen und weich dünsten
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Rote Johannisbeeren zugeben und einmal durchschwenken
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