Maibock auf wildem Broccoli
Wild vielseitig einsetzbar kombiniert mit süß und Salzig

Zutaten
Maibock auf wildem Broccoli
Fleisch:
Sauce:
Gemüse:
Fleisch:
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Rehrücken 1.2 kg
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Rapsöl 25.0 ml
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Wacholderbeeren 1.0 g
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Pimentkörner 1.0 g
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Thymian frisch 1.0 Stück
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Oregano 5.0 g
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Majoran, gerebelt 5.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Butter 25.0 g
Sauce:
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Schalotten, fein gehackt 30.0 g
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Rapsöl 20.0 ml
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Portwein 250.0 ml
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Knorr Professional Demi Glace 500.0 ml
Gemüse:
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Wilder Brokkoli 800.0 g
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Pfifferlinge 300.0 g
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KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 100.0 ml
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Johannisbeeren, rot 250.0 g
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Butter 40.0 g
Zubereitung
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Fleisch:
- Rehrücken zusammen mit Butter, Gewürzen und Kräutern vakuumieren
- Bei 58°C auf Kerntemperatur 56°C garen
- Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen
- In Phase Professional Butter Flavour anbraten
- Aufschneiden
- Rehrücken zusammen mit Butter, Gewürzen und Kräutern vakuumieren
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Sauce:
- Schalotten in Phase Professional Butter Flavour andünsten
- Mit Portwein und Ketjap Manis ablöschen
- Einreduzieren und mit Demi Galce auffüllen
- Zur gewünschten Konsistenz einkochen und passieren
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Gemüse:
- Wilder Broccoli und Pfifferlinge in Butter anschwenken
- Mit Gemüse-Boullion auffüllen und weich dünsten
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Rote Johannisbeeren zugeben und einmal durchschwenken
- Wilder Broccoli und Pfifferlinge in Butter anschwenken