Maibock auf wildem Broccoli

Name: Maibock auf wildem Broccoli
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Rehrücken; 25.0ml Rapsöl; 1.0g Wacholderbeeren; 1.0g Pimentkörner; 1.0Stück Thymian frisch; 5.0g Oregano; 5.0g Majoran, gerebelt; 0.0g Salz und Pfeffer, nach Bedarf; 25.0n/a Butter; 30.0g Schalotten, fein gehackt; 20.0ml Rapsöl; 250.0ml Portwein; 500.0ml Knorr Professional Demi Glace; 800.0g Wilder Brokkoli; 300.0g Pfifferlinge; 100.0ml KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet); 250.0g Johannisbeeren, rot; 40.0n/a Butter

Wild vielseitig einsetzbar kombiniert mit süß und Salzig

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Fleisch:

Rehrücken 1.2 kg
Rapsöl 25.0 ml
Wacholderbeeren 1.0 g
Pimentkörner 1.0 g
Thymian frisch 1.0 Stück
Oregano 5.0 g
Majoran, gerebelt 5.0 g
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Butter 25.0 n/a

Sauce:

Schalotten, fein gehackt 30.0 g
Rapsöl 20.0 ml
Portwein 250.0 ml
Knorr Professional Demi Glace 500.0 ml

Gemüse:

Wilder Brokkoli 800.0 g
Pfifferlinge 300.0 g
KNORR Gemüse Kraftbouillon (zubereitet) 100.0 ml
Johannisbeeren, rot 250.0 g
Butter 40.0 n/a

Frühling

Hauptspeise

Spargel

Suppen

Wild vielseitig einsetzbar kombiniert mit süß und Salzig

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Zubereitung

Fleisch:
- Rehrücken zusammen mit Butter, Gewürzen und Kräutern vakuumieren
- Bei 58°C auf Kerntemperatur 56°C garen
- Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen
- In Phase Professional Butter Flavour anbraten
- Aufschneiden
Sauce:
- Schalotten in Phase Professional Butter Flavour andünsten
- Mit Portwein und Ketjap Manis ablöschen
- Einreduzieren und mit Demi Galce auffüllen
- Zur gewünschten Konsistenz einkochen und passieren
Gemüse:
- Wilder Broccoli und Pfifferlinge in Butter anschwenken
- Mit Gemüse-Boullion auffüllen und weich dünsten
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Rote Johannisbeeren zugeben und einmal durchschwenken