Linsenterrine mit marinierten Quitten und eingelegten Steinpilzen
Eine unkomplizierte Vorspeise für eine gehaltvollen Linsenterrine

Zutaten
Linsenterrine mit marinierten Quitten und eingelegten Steinpilzen
Linsenterrine:



Eingelegte Steinpilze:
Quitten:
Rucola Emulsion:

Linsenterrine:
-
Rote Linsen 400.0 g
-
Karotten 150.0 g
-
Zwiebeln, fein geschnitten 100.0 g
-
Eier 6.0 Stück
-
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
-
Pflanzenöl 10.0 ml
Eingelegte Steinpilze:
-
Steinpilze frisch 421.0 g
-
Apfelessig 300.0 ml
-
Professional Bouillon Gemüse, KNORR (zubereitet) 200.0 ml
-
Frühlingslauch 50.0 g
-
Knoblauch, gehackt 11.0 g
-
Pfeffer, schwarz, Mühle 2.0 g
-
Meersalz, nach Bedarf 5.0 g
-
Pflanzenöl 200.0 ml
Quitten:
-
Ganze Quitten 500.0 g
-
Trinkwasser 1000.0 ml
-
Zucker 400.0 g
-
Zitronensaft 200.0 ml
-
Zimtstangen 2.0 Stück
-
Nelken 5.0 Stück
-
Kardamom 2.0 g
-
Sternanis 2.0 g
-
Butter 50.0 n/a
Rucola Emulsion:
-
Professional Bouillon Gemüse, KNORR (zubereitet) 300.0 ml
-
Rucola 60.0 g
-
Blattspinat 10.0 g
-
Butter 40.0 n/a
Zubereitung
-
Linsenterrine:
- Die roten Linsen in Gemüse Bouillon weichkochen danach pürieren
- Die Karotten fein reiben und gemeinsam mit dem Zwiebel im Olivenöl glasig an sautieren
- Die pürierten Linsen mit den restlichen Zutaten fein mixen, Karotten und Zwiebel untermischen in eine Form füllen
- Zuerst für 35 Minuten bei 100 % Dampf und 85 °C dämpfen danach bei 180°C fertig backen, danach kalt stellen
-
Eingelegte Steinpilze:
- Apfelessig mit der Gemüsebouillon aufkochen und die geschnittenen Steinpilze darin blanchieren
- Das Einmachglas abwechselnd füllen Pilze, Gewürze und Frühlingszwiebel mit dem Olivenöl auffüllen, für 2 Wochen ins Kühlhaus kaltstellen
-
Quitten:
- Die Quitten schälen, halbieren und in das Zitronenwasser legen. Bis auf 200 g Zucker alles zusammen aufkochen und die Quitten darin kernig köcheln. Danach die Quitten rausnehmen und mit den 200 g Zucker bestreuen, bei 250°C karamellisieren
-
Rucola Emulsion:
- Gemüsebouillon aufkochen mit Mondamin Soßenbinder hellbinden, auskühlen lassen
- Phase Professional Gold sowie Rucola und Spinat einmixen