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Linsenterrine:

Eingelegte Steinpilze:

  • Steinpilze frisch 421 g
  • Apfelessig 300 ml
  • Professional Bouillon Gemüse, KNORR (zubereitet) 200 ml
  • Frühlingslauch 50 g
  • Knoblauch 11 g
  • Pfeffer, schwarz, Mühle 2 g
  • Meersalz - fein 5 g
  • Olivenöl 200 ml

Quitten:

  • Quitten 500 g
  • Trinkwasser 1000 ml
  • Zucker 400 g
  • Zitronensaft 200 ml
  • Zimtstangen 2 Stück
  • Nelken 5 Stück
  • Kardamom 2 g
  • Sternanis 2 g

Rucola Emulsion:

  1. Linsenterrine:

    • Die roten Linsen in Gemüse Bouillon weichkochen danach pürieren
    • Die Karotten fein reiben und gemeinsam mit dem Zwiebel im Olivenöl glasig an sautieren
    • Die pürierten Linsen mit den restlichen Zutaten fein mixen, Karotten und Zwiebel untermischen in eine Form füllen
    • Zuerst für 35 Minuten bei 100 % Dampf und 85 °C dämpfen danach bei 180°C fertig backen, danach kalt stellen
  2. Eingelegte Steinpilze:

    • Apfelessig mit der Gemüsebouillon aufkochen und die geschnittenen Steinpilze darin blanchieren
    • Das Einmachglas abwechselnd füllen Pilze, Gewürze und Frühlingszwiebel mit dem Olivenöl auffüllen, für 2 Wochen ins Kühlhaus kaltstellen
  3. Quitten:

    • Die Quitten schälen, halbieren und in das Zitronenwasser legen. Bis auf 200 g Zucker alles zusammen aufkochen und die Quitten darin kernig köcheln. Danach die Quitten rausnehmen und mit den 200 g Zucker bestreuen, bei 250°C karamellisieren

  4. Rucola Emulsion:

    • Gemüsebouillon aufkochen mitMondamin Soßenbinder hellbinden, auskühlen lassen Phase Professional wieButterzu verwendensowie Rucola und Spinat einmixen

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