Zutaten
Ananas:
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Brauner Zucker 300.0 g
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Wasser 300.0 ml
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Limetten, Spalten 8.0 Stück
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Chilischoten 5.0 g
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Vanilleschote 10.0 g
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Zimtstangen 5.0 Stück
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Sternanis 5.0 Stück
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Ingwer 30.0 g
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Pfeffer rosa, ganz 10.0 g
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Ananas 3.0 Stück
Sorbet:
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Zucker 300.0 g
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Joghurt fettarm 1,5% Fett 1000.0 g
Anrichten:
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Thaibasilikum ( Bai Gaprau )
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Minze, Marokko
Zubereitung
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Ananas:
- Phase Professional Gold schmelzen
- Beide Zucker beigeben und leicht karamellisieren
- Mit Wasser auffüllen
- Restliche Zutaten beigeben und einrühren
- Aufkochen und zu einem Sirup reduzieren
- Ananas reinigen der Länge nach achteln und Strunk entfernen
- Zusammen mit dem Sirup 45 Minuten bei 165 °C braisieren
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Sorbet:
- Alle Zutaten gut mixen
- In der Eismaschine frieren und kühlen
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Anrichten:
- Ananas und Sorbet auf Teller anrichten
- Mit Sirup leicht übergießen
- Nach Belieben mit Thai-Basilikum oder Pfefferminze garnieren
