Zutaten
Fisch:
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Kabeljaufilet 1600.0 g
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Trinkwasser 1000.0 ml
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Knorr Fond Konzentrat Fisch 30.0 ml
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Salz 35.0 g
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Zucker 35.0 g
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Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 50.0 ml
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Limettensaft 20.0 ml
Püree
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Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 800.0 g
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Blattspinat 200.0 g
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Muskatnuss, gemahlen 1.0 g
Sauce:
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Velouté Weiße Grundsauce KNORR 1-2-3 (zubereitet) 430.0 ml
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Weißwein 50.0 ml
Gemüse:
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Spinat, Baby 125.0 g
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Romanesco 800.0 g
Zubereitung
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Fisch:
- Wasser, Fisch Fond Zucker und Salz mixen
- Den portionierten K,abeljau 6 stunden in die beize geben
- aus der beize nehem und abspülen und mit der Limette würzen
- In Phase Butter Flavor auf der Hautseite gold – braun braten
- Kabeljau wenden und auf den Punkt ziehen lassen
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Püree
- Kartoffelpüree nach Packungsanleitung zubereiten
- Blattspinat blanchieren und zum Püree geben
- Mit Salz und Muskat abschmecken
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Sauce:
- Alle Zutaten zu einer Sauce verarbeiten
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Gemüse:
- Romaneesco-Blätter und Rösschen blanchieren und kurz anschwitzen
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Anrichten:
- Püree in die Mitte eines runden Tellers geben und den Fisch darauf anrichten
- die Romanesco stiele und Rösschen arrangieren
- und die Sauce verteilen
