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Zutaten

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Fisch:

  • Kabeljaufilet 1600.0 g
  • Trinkwasser 1000.0 ml
  • Knorr Fond Konzentrat Fisch 30.0 ml
  • Salz 35.0 g
  • Zucker 35.0 g
  • Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 50.0 ml
  • Limettensaft 20.0 ml

Püree

  • Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) 800.0 g
  • Blattspinat 200.0 g
  • Muskatnuss, gemahlen 1.0 g

Sauce:

Gemüse:

  • Spinat, Baby 125.0 g
  • Romanesco 800.0 g

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Wasser, Fisch Fond Zucker und Salz mixen
    • Den portionierten K,abeljau 6 stunden in die beize geben
    • aus der beize nehem und abspülen und mit der Limette würzen
    • In Phase Butter Flavor auf der Hautseite gold – braun braten
    • Kabeljau wenden und auf den Punkt ziehen lassen
  2. Püree

    • Kartoffelpüree nach Packungsanleitung zubereiten
    • Blattspinat blanchieren und zum Püree geben
    • Mit Salz und Muskat abschmecken
  3. Sauce:

    • Alle Zutaten zu einer Sauce verarbeiten
  4. Gemüse:

    • Romaneesco-Blätter und Rösschen blanchieren und kurz anschwitzen
  5. Anrichten:

    • Püree in die Mitte eines runden Tellers geben und den Fisch darauf anrichten
    • die Romanesco stiele und Rösschen arrangieren
    • und die Sauce verteilen