Involtini vom Schwein mit Spargel Risotto
Mediterrane Küche
Zutaten
Involtini:
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Schweinefilet 1200.0 g
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Parmaschinken 200.0 g
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Blattspinat 100.0 g
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Eingelegte Tomaten 100.0 g
Sauce:
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Weißwein 300.0 ml
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Wasser 250.0 ml
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KNORR Velouté Weiße Grundsauce 1.00 KG 25.0 g
Risotto
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Risotto-Reis 300.0 g
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Schalotten, fein gehackt 60.0 g
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Weißwein 120.0 ml
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Wasser 500.0 ml
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RAMA Cremefine Schlagcreme - Alternative zu Sahne auf Pflanzenölbasis 50.0 ml
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Spargel 150.0 g
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Spargel grün 150.0 g
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Parmesan 40.0 g
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Blattspinat 1000.0 g
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Lorbeerblätter 1.0 g
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Olivenöl 100.0 ml
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Salz und Pfeffer
Gewürzkarotten:
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Karotten 600.0 g
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Koriandersamen 3.0 g
Zubereitung
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Involtini:
- Filets Parieren und Portionieren, Plattieren.
- Mit Parmaschinken und Blattspinat und der halbgetrockneten Tomaten füllen und mit Würzmix würzen.
- Einrollen und binden in Butter Flavour scharf anbraten.
- Diese dann bei 100 °C ca. 15 im Ofen fertig garen.
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Sauce:
- Weißwein reduzieren lassen, mit Wasser aufgießen und Veloutè und Sauce Hollandaise aufgießen und einmal aufkochen.
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Risotto
- Risotto in etwas Olivenöl leicht anschwitzen.
- Schalotten zugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
- Lorbeer Blätter zugeben.
- Geflügelfond mit Wasser mischen und nach und nach zu dem Risotto geben.
- Weißer Spargel schälen, diesen genauso wie den grünen Spargel schneiden.
- Anschließend in Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Wenn der Risotto fertig gegart ist den Spargel zugeben und die Schlagcreme zugeben.
- Zum Schluss den Parmesan unterheben und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
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Gewürzkarotten:
Karotten schälen und mit den restlichen Zutaten in einen Sous Vide Beutel geben und 100% Vakuumieren.
- Bei 85 °C 20 min garen.
- Anschließend in einer Pfanne mit dem entstanden Gar Fond glasieren.
