Zutaten
Involtini:
-
Schweinefilet 1200.0 g
-
Parmaschinken 200.0 g
-
Blattspinat 100.0 g
-
Eingelegte Tomaten 100.0 g
-
Phase Professional natural Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 200.0 ml
Sauce:
-
Weißwein 300.0 ml
-
Wasser 250.0 ml
-
KNORR Velouté Weiße Grundsauce 1.00 KG 25.0 g
Risotto
-
Risotto-Reis 300.0 g
-
Schalotten, fein gehackt 60.0 g
-
Weißwein 120.0 ml
-
Wasser 500.0 ml
-
RAMA Cremefine Schlagcreme - Alternative zu Sahne auf Pflanzenölbasis 50.0 ml
-
Spargel 150.0 g
-
Spargel grün 150.0 g
-
Parmesan 40.0 g
-
Blattspinat 1000.0 g
-
Lorbeerblätter 1.0 g
-
Olivenöl 100.0 ml
-
Salz und Pfeffer
Gewürzkarotten:
-
Karotten 600.0 g
-
Koriandersamen 3.0 g
Zubereitung
-
Involtini:
- Filets Parieren und Portionieren, Plattieren.
- Mit Parmaschinken und Blattspinat und der halbgetrockneten Tomaten füllen und mit Würzmix würzen.
- Einrollen und binden in Butter Flavour scharf anbraten.
- Diese dann bei 100 °C ca. 15 im Ofen fertig garen.
-
Sauce:
- Weißwein reduzieren lassen, mit Wasser aufgießen und Veloutè und Sauce Hollandaise aufgießen und einmal aufkochen.
-
Risotto
- Risotto in etwas Olivenöl leicht anschwitzen.
- Schalotten zugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
- Lorbeer Blätter zugeben.
- Geflügelfond mit Wasser mischen und nach und nach zu dem Risotto geben.
- Weißer Spargel schälen, diesen genauso wie den grünen Spargel schneiden.
- Anschließend in Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Wenn der Risotto fertig gegart ist den Spargel zugeben und die Schlagcreme zugeben.
- Zum Schluss den Parmesan unterheben und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
-
Gewürzkarotten:
Karotten schälen und mit den restlichen Zutaten in einen Sous Vide Beutel geben und 100% Vakuumieren.
- Bei 85 °C 20 min garen.
- Anschließend in einer Pfanne mit dem entstanden Gar Fond glasieren.
