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Zutaten

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Involtini:

Sauce:

Risotto:

  • Risotto-Reis 300.0
  • Schalotten, fein gehackt 60.0 dg
  • Weißwein 120.0 ml
  • Wasser 500.0 ml
  • Sahne 50.0 ml
  • Spargel 150.0 dg
  • Spargel grün 150.0 dg
  • Parmesan 40.0
  • Blattspinat 1000.0 dg
  • Lorbeerblätter 1.0
  • Olivenöl 100.0 ml
  • Salz und Pfeffer

Gewürzkarotten:

Zubereitung

  1. Involtini:

    •      Filets parieren und portionieren, plattieren.
    •      Mit Parmaschinken und Blattspinat und der halbgetrockneten Tomaten füllen und mit Würzmix würzen.
    •      Einrollen und binden in Öl scharf anbraten.
    •      Diese dann bei 100 °C ca. 15 im Ofen fertig garen.
  2. Sauce:

    •        Weißwein reduzieren lassen, mit Wasser aufgießen und Veloutè und Sauce Hollandaise aufgießen und einmal aufkochen.
  3. Risotto:

    •   Risotto in etwas Olivenöl leicht anschwitzen.
    •   Schalotten zugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
    •   Lorbeer Blätter zugeben.
    •   Geflügelfond mit Wasser mischen und nach und nach zu dem Risotto geben.
    •   Weißer Spargel schälen, diesen genauso wie den grünen Spargel schneiden.
    •   Anschließend in Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
    •   Wenn der Risotto fertig gegart ist den Spargel zugeben und die Schlagcreme zugeben.
    •   Zum Schluss den Parmesan unterheben und abschmecken mit Salz und Pfeffer.  
  4. Gewürzkarotten:

    • Karotten schälen und mit den restlichen Zutaten in einen Sous Vide Beutel geben und 100% vakuumieren.

    • Bei 85 °C 20 min garen.
    • Anschließend in einer Pfanne mit dem entstanden Fond glasieren.