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Fisch:

Sauce:

Beilage:

Gemüse:

  1. Fisch:

  2. Wasser, Zucker, Salz und konzentrierter Fischfond gut mixen
  3. Portionierter Fisch darin für 12 Stunden einlegen
  4. Danach die Filets herausnehmen, abtupfen
  5. Milch mit Lorbeer aufkochen, leicht salzen und 15 Minuten ziehen lassen
  6. Zander in ein GN-Blech legen und mit der Milch übergiessen und im Steamer bei 120°C ca. 10 Minuten pochieren
  7. Sauce:

  8. Schalotten in etwa 50g Phase Professional wie Butter zu verwendendünsten und restliche Phase "wie Butter" kaltstellen
  9. Mit Weisswein und Martini ablsöchen
  10. Mit Fond und RamaKochcreme auffüllen und würzen
  11. Sauce etwas einkochen und mit der kalten Phase "wie Butter" aufmixen
  12. Beilage:

  13. Lauch in Wasser und Rama Schlagcreme weich kochen und mixen
  14. Kartoffelpulver zugeben und damit abbinden evtl. nachwürzen
  15. Gemüse:

  16. Quinoa gut waschen
  17. Gemüse Bouillon aufkochen und die abgetropften Quinoa einstreuen
  18. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 12 Minuten
  19. Vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen
  20. Leicht salzen und mit etwas Olivenöl beträufeln
  21. Olivenöl erhitzen, Brunoise dazu geben und dünsten
  22. Quinoa auflockern und zum Gemüse in die Pfanne geben
  23. Gut unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
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