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Beilagen

  • Steinpilze, Konserve 500 g
  • n.B. Pfanni Blitzpüree
  • Butterpilze 200 g
  • Spitzkohl, Blätter, rund ausgestochen, blanchiert 100 g
  • Cranberrys 100 g
  • Fix-Fertig, PFANNI Püree (zubereitet) 600 g

Grüne Brösel

Sauce

  1. Fleisch

    • Filet halbieren, würzen und in gemahlenen Pilzen rollen
    • In Frischhaltefolie und Alufolie einschlagen, bei 56°C ca 25 Minuten Sous Vide garen
    • In PHASE Butter Flavour anbraten

  2. Beilagen

    • Steinpilze zu einen feinen Püree verarbeiten, evtl. nach wünsch mit Blitzpüree eindicken
    • Pilze, Cranberry's und Kohlblätter in PHASE Butter Flavour anbraten
    • Kartoffelpüree zubereitet in einen Dressiersack mit glatter Tülle geben
  3. Grüne Brösel

    • Tramezzini Brot mit den restlichen Zutaten mixen und nachtrocknen lassen

  4. Sauce

    • Rotwein mit Kristallzucker aufkochen
    • Auf 250 ml reduzieren
    • Kalbfond aufgießen
    • Auf gewünschte Farbe und Konsistenz reduzieren
    • Aromatisíeren, evtl. binden
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