Glasierte Entenbrust mit Thaibohnen und frittierten Mango-Kroketten
Zart gebratene Entenbrust mit süss-saurer Marinade, serviert mit Mango-Kroketten, Shitakepilzen und Thai-Bohnen-Gemüse.


Zutaten
Glasierte Entenbrust mit Thaibohnen und frittierten Mango-Kroketten
Glasierte Entenbrust mit Thaibohnen und frittierten Mango-Croquetten



Glasierte Entenbrust mit Thaibohnen und frittierten Mango-Croquetten
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Fleisch:
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Entenbrust 1500.0 g
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KNORR® Asia Würzsauce Sambal Manis 20.0 ml
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Zitronengras 50.0 g
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Sauce:
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KNORR Professional Bouillon Huhn 0.80 KG 1.0 l
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Mango-Croquetten:
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Mango 150.0 g
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Mehl Type 550 100.0 g
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Vollei 60.0 ml
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Nudeln (gewünschte Sorte wählen) 200.0 g
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Gemüse:
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Grüne Bohnen, thailändisch 600.0 g
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Shiitake - Pilze 200.0 g
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Salz und Pfeffer, nach Bedarf
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Rapsöl 40.0 ml
Zubereitung
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Glasierte Entenbrust mit Thaibohnen und frittierten Mango-Croquetten
- Entenbrust parieren und Fett einschneiden
- Aus Gewürzpaste, Sambal Manis, Mango und Aprikosen Topping eine Marinade herstellen
- Krokettenmasse nach Anleitung herstellen
- Mangos schälen, in 5mm grosse Würfel schneiden und unter die Krokettenmasse mischen
- Glasnudeln mit einer Schere in 2cm lange Stücke schneiden
- Shitake in Scheiben schneiden
- Thai-Bohnen rüsten, blanchieren und in Eiswasser abkühlen
- Fond-Konzentrat nach Anleitung zubereiten
- Entenbrust würzen und in Goldflex von allen Seiten anbraten
- Die Marinade mit einem Pinsel auf die Brust streichen und im Ofen bei 120°C rosa braten
- Zwischendurch immer wieder mit der Marinade bepinseln
- Fond aufkochen und mit der Würzsaue verfeinern
- Aus der Krokettenmasse Kugeln zu 40g formen
- Kugeln mehlieren, durch das Ei ziehen und mit den Glasnudeln panieren
- Kroketten frittieren
- Shitake in Goldflex sautieren, Bohnen beifügen und mit Gemüsekrönung glasieren
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Tipp
- Als Garnitur eignet sich ein Früchtespiesschen oder eine frittierte Scheibe von einer Lotuswurzel