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Glasierte Entenbrust mit Thaibohnen und frittierten Mango-Croquetten

  • Fleisch:
  • Entenbrust 1500 g
  • KNORR® Asia Würzsauce Sambal Manis 20 ml
  • Zitronengras 50 g
  • Sauce:
  • KNORR Professional Bouillon Huhn 0.80 KG 1 l
  • Mango-Croquetten:
  • Mango 150 g
  • Mehl 100 g
  • Vollei 60 ml
  • Glasnudeln 200 g
  • Gemüse:
  • Grüne Bohnen, thailändisch 600 g
  • Shiitake - Pilze 200 g
  • Salz und Pfeffer
  • PHASE Professional Butter Flavour 40 ml
  1. Glasierte Entenbrust mit Thaibohnen und frittierten Mango-Croquetten

    • Entenbrust parieren und Fett einschneiden
    • Aus Gewürzpaste, Sambal Manis, Mango und Aprikosen Topping eine Marinade herstellen
    • Krokettenmasse nach Anleitung herstellen
    • Mangos schälen, in 5mm grosse Würfel schneiden und unter die Krokettenmasse mischen
    • Glasnudeln mit einer Schere in 2cm lange Stücke schneiden
    • Shitake in Scheiben schneiden
    • Thai-Bohnen rüsten, blanchieren und in Eiswasser abkühlen
    • Fond-Konzentrat nach Anleitung zubereiten
    • Entenbrust würzen und in Goldflex von allen Seiten anbraten
    • Die Marinade mit einem Pinsel auf die Brust streichen und im Ofen bei 120°C rosa braten
    • Zwischendurch immer wieder mit der Marinade bepinseln
    • Fond aufkochen und mit der Würzsaue verfeinern
    • Aus der Krokettenmasse Kugeln zu 40g formen
    • Kugeln mehlieren, durch das Ei ziehen und mit den Glasnudeln panieren
    • Kroketten frittieren
    • Shitake in Goldflex sautieren, Bohnen beifügen und mit Gemüsekrönung glasieren
  2. Tipp

    • Als Garnitur eignet sich ein Früchtespiesschen oder eine frittierte Scheibe von einer Lotuswurzel