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Glacierter Schweinebauch, Fenchelteejus, gebratener wilder Fenchel, Knollenselleriepüree
Glacierter Schweinebauch, Fenchelteejus, gebratener wilder Fenchel, Knollenselleriepüree –

Glacierter Schweinebauch mit Fenchelteejus, wildem Fenchel & Knollenselleriepüree – aromatisch, herzhaft, kreativ & fein abgeschmeckt.

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Knollenselleriepüree:

Glacierter Schweinebauch:

Fenchelteejus-Schaum:

Gebratener wilder Fenchel:

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Chef_Dirk_Chefmanship

 Leiter Culinary Fachberatung UFS Deutschland

Glacierter Schweinebauch mit Fenchelteejus, wildem Fenchel & Knollenselleriepüree – aromatisch, herzhaft, kreativ & fein abgeschmeckt.

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Zubereitung

  1. Knollenselleriepüree:

    • Den Knollensellerie rüsten und in Walnuss große Stücke schneiden. 
    • Die Selleriewürfel in Keimöl Farblos anschwitzen und mit der Milch auffüllen. 
    • Den Ansatz mit der Knorr Gemüse Kraftbouillon würzen und garen. 
    • Den garen Sellerie abgießen und pürieren. Das Sellerie mit der Lukull Sauce Hollandaise cremig rühren und binden. 
    • Das Selleriepüree gefällig mit der Muskatblüte und Meersalz abrunden.

  2. Glacierter Schweinebauch:

    • Die Zutaten auf zwei Vakuumbeutel aufteilen. 
    • Den Schweinebauch in einen Vakuumbeutel geben und alle weiteren Zutaten kalt hinzugeben inkl. der Lukull Demi-Glace. 
    • Die Beutel zu 98% vakuumieren. 
    • Den Schweinebauch bei 60°C für 72 Stunden garen. 
    • Den garen Schweinebauch aus dem Beutel nehmen und die Sauce durch ein Siebablaufen lassen. 
    • Die Sauce aufkochen den Schweinbauch kurz bei 180°C Heißluft im Konvektomat Krusten lassen (kann auch portionsweiße in der Pfanne gekrustet werden).
    TIPP: Entkopple deine Prozesse und garen eine größere Menge an Schweinebauch im gleichen Ablauf nur im Konvektomat. Gehe dann mit der Temperatur auf 72° C Wasserdampf hoch und gare für 12 Stunden. Danach im Eiswasser oder Chiller rückkühlen auf 3°C Kern in 90 Minuten.

  3. Fenchelteejus-Schaum:

    • Die Fencheltee Jus aufkochen und mit der Lukull Sauce Hollandaise aufmontieren.

  4. Gebratener wilder Fenchel:

    • Das Gemüse rüsten und in der aufgeschäumten Butter mit dem Olivenöl gold-gelb garen. 
    • Das Gemüse mit der Knorr Professional Gemüse Kraftbouillon abschmecken.
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