Gesmokte Kabeljau Stulle
Gesmokt in die Hand
Zutaten
Stulle:
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Mehl 600.0 g
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Trinkwasser 650.0 ml
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Hefe 42.0 g
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Zucker 10.0 g
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Salz 10.0 g
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Vollei 50.0 ml
Fisch:
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Zucker 35.0 g
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Salz 35.0 g
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Wasser 1500.0 ml
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Kabeljau-Loins 1000.0 g
Salat:
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Römersalat 600.0 g
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Ahornsirup 50.0 g
Remoulade:
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Champignons 400.0 g
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Staudensellerie 222.0 g
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Grober Pommery Senf 30.0 g
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Estragonessig 5.0 ml
Zubereitung
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Stulle:
- Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und 1 h gehen lassen
- Teig zu einem Brot formen und bei 180°C fertig backen
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Fisch:
- Salz, Zucker und den Fischfond gut mischen
- Frisches Fischfilet 12h und gefrorenen Fisch 14h einlegen
- Wasser abgießen und nicht weiterverwenden
- Anschließend mit aus der Lake herausnehmen und trocken tupfen und portionieren
- Ofen auf 75°C vorheizen Vario Smoker mit den Spänen füllen und nach Anleitung erwärmen
- Fisch ca. 1 Stunde darin räuchern
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Salat:
- Die Salatherzen mit Strunk vierteln
- Mit dem Ahornsirup und dem Mango Topping ca. 1 h marinieren
- Anbraten
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Remoulade:
- Champignons und den Staudensellerie fein würfeln
- Diese scharf in Butter Flavour anbraten, abkühlen lassen
- Mayonnaise grober Senf und Estragon Essig miteinander verrühren
- Champignon- Gemüse darunterheben und ggf. nochmals nachschmecken
