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Stulle:

  • Mehl 600.0 g
  • Trinkwasser 650.0 ml
  • Hefe 42.0 g
  • Zucker 10.0 g
  • Salz 10.0 g
  • Vollei 50.0 ml
  • Butter 70.0 g

Fisch:

  • Zucker 35.0 g
  • Salz 35.0 g
  • Wasser 1500.0 ml
  • Kabeljau-Loins 1000.0 g

Salat:

Remoulade:

  • Champignons 400.0 g
  • Staudensellerie 222.0 g
  • Grober Pommery Senf 30.0 g
  • Estragonessig 5.0 ml
  1. Stulle:

    • Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und 1 h gehen lassen
    • Teig zu einem Brot formen und bei 180°C fertig backen
  2. Fisch:

    • Salz, Zucker und den Fischfond gut mischen
    • Frisches Fischfilet 12h und gefrorenen Fisch 14h einlegen
    • Wasser abgießen und nicht weiterverwenden
    • Anschließend mit aus der Lake herausnehmen und trocken tupfen und portionieren
    • Ofen auf 75°C vorheizen Vario Smoker mit den Spänen füllen und nach Anleitung erwärmen
    • Fisch ca. 1 Stunde darin räuchern
  3. Salat:

    • Die Salatherzen mit Strunk vierteln
    • Mit dem Ahornsirup und dem Mango Topping ca. 1 h marinieren
    • Anbraten
  4. Remoulade:

    • Champignons und den Staudensellerie fein würfeln
    • Diese scharf in Butter Flavour anbraten, abkühlen lassen
    • Mayonnaise grober Senf und Estragon Essig miteinander verrühren
    • Champignon- Gemüse darunterheben und ggf. nochmals nachschmecken