Zutaten
Hasenschlegel:
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Hasenkeule, vom Wildhasen 1.5 kg
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Rapsöl 80.0 ml
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Staudensellerie 100.0 g
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Zwiebeln 200.0 g
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Pfälzer Rüben 200.0 g
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Rotwein 200.0 ml
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Tomatenmark 30.0 g
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Knorr Klare Fleischsuppe, zubereitet 1.0 l
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Demi Glace Extra, zubereitet 1.0 l
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Thymianzweig 10.0 g
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Rosmarinzweig 10.0 g
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Wacholderbeeren 3.0 g
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MONDAMIN Fix-Soßenbinder "dunkel" 10.0 g
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Salz und Pfeffer
Pistazien Pesto:
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Pistazien, geröstet 150.0 g
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Olivenöl
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Parmesan, gerieben 50.0 g
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Blattpetersilie 40.0 g
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Zitronenschale 5.0 g
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Salz und Pfeffer
Macadamianuss – Püree:
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Macadamianüsse 150.0 g
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Macadamianussöl 5.0 ml
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Wasser 800.0 ml
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Butter 150.0 g
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Salz und Pfeffer
Kirschenkompott:
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Karottensaft
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Passionsfruchtsaft 200.0 ml
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Orangensaft 200.0 ml
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Süßkirschen, entsteint 300.0 g
Gemüsegarnitur:
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Zucchini 200.0 g
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Gelbe Rüben 200.0 g
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Karotten 200.0 g
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Phase Professional Butter Flavour 900ml - Wie geklärte Butter zu verwenden 30.0 g
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Salz
Zubereitung
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Hasenschlegel:
Hasenschlegel würzen und im Rapsöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen
Gemüse anrösten und tomatieren
Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen
Fleischsuppe und Demi Glace aufgießen
Schlegel wieder hineinlegen
Kräuter und Gewürze beigeben, ca. 1 Stunde garen
Schlegel herausnehmen, die Sauce abpassieren und mit Mondamin abbinden und abschmecken
Die Schlegel können in der Sauce bis zum servieren warmgehalten werden
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Pistazien Pesto:
Alle Zutaten zu einem Pesto mixen und abschmecken
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Macadamianuss – Püree:
Die Macadamianüsse im Nussöl goldbraun rösten und mit dem Wasser aufgiessen
Für ca. 20 Minuten kochen lassen, danach im Thermomix fein mixen
Die Nusssud durch ein Etamin passieren und aufkochen
Die Kartoffel Flocken einrühren und abschmecken
Bis zur Weiterverwendung bei Seite stellen
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Kirschenkompott:
Die Säfte zusammen auf 1/3 einkochen, mit Mondamin binden
Die Kirschen einlegen und für 6 Stunden in der Marinade ziehen lassen
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Gemüsegarnitur:
Zucchini, gelbe Rüben sowie Karotten in feine Streifen schneiden.
Blanchieren, etwas würzen, mit geklärter Butter bepinseln und danach als Garnitur am Teller auflegen.
