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Hasenschlegel:

  • Hasenkeule, vom Wildhasen 1.5 kg
  • Rapsöl 80.0 ml
  • Staudensellerie 100.0 g
  • Zwiebeln 200.0 g
  • Pfälzer Rüben 200.0 g
  • Rotwein 200.0 ml
  • Tomatenmark 30.0 g
  • Knorr Klare Fleischsuppe, zubereitet 1.0 l
  • Demi Glace Extra, zubereitet 1.0 l
  • Thymianzweig 10.0 g
  • Rosmarinzweig 10.0 g
  • Wacholderbeeren 3.0 g
  • MONDAMIN Fix-Soßenbinder "dunkel" 10.0 g
  • Salz und Pfeffer

Pistazien Pesto:

  • Pistazien, geröstet 150.0 g
  • Olivenöl
  • Parmesan, gerieben 50.0 g
  • Blattpetersilie 40.0 g
  • Zitronenschale 5.0 g
  • Salz und Pfeffer

Macadamianuss – Püree:

  • Macadamianüsse 150.0 g
  • Macadamianussöl 5.0 ml
  • Wasser 800.0 ml
  • Butter 150.0 g
  • Salz und Pfeffer

Kirschenkompott:

  • Karottensaft
  • Passionsfruchtsaft 200.0 ml
  • Orangensaft 200.0 ml
  • Süßkirschen, entsteint 300.0 g

Gemüsegarnitur:

  1. Hasenschlegel:

    • Hasenschlegel würzen und im Rapsöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen

    • Gemüse anrösten und tomatieren

    • Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen

    • Fleischsuppe und Demi Glace aufgießen

    • Schlegel wieder hineinlegen

    • Kräuter und Gewürze beigeben, ca. 1 Stunde garen

    • Schlegel herausnehmen, die Sauce abpassieren und mit Mondamin abbinden und abschmecken

    • Die Schlegel können in der Sauce bis zum servieren warmgehalten werden

  2. Pistazien Pesto:

    • Alle Zutaten zu einem Pesto mixen und abschmecken

  3. Macadamianuss – Püree:

    • Die Macadamianüsse im Nussöl  goldbraun rösten und mit dem Wasser aufgiessen

    • Für ca. 20 Minuten kochen lassen, danach im Thermomix fein mixen

    • Die Nusssud durch ein Etamin passieren und aufkochen

    • Die Kartoffel Flocken einrühren und abschmecken

    • Bis zur Weiterverwendung bei Seite stellen

  4. Kirschenkompott:

    • Die Säfte zusammen auf 1/3 einkochen, mit  Mondamin binden

    • Die Kirschen einlegen und für 6 Stunden in der Marinade ziehen lassen

  5. Gemüsegarnitur:

    • Zucchini, gelbe Rüben sowie Karotten in feine Streifen schneiden.

    • Blanchieren, etwas würzen, mit geklärter Butter bepinseln und danach als Garnitur am Teller auflegen.