Geschmorte Rinderroulade an feiner Balsamicosauce und Kartoffel-Spargel-Gratin
Mal was anderes
Zutaten
Rouladen:
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Rinderroulade, vorgefertigt, à 150g 15 kg
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Wasser 19 l
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Aceto Balsamico 500 ml
Gratin:
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Stangenspargel, weiß (TK) 15 kg
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RAMA Cremefine Kochcreme 3000 ml
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KNORR Raspel-Käse 1000 g
Zubereitung
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Rouladen:
- Rouladen in GN-Bleche setzen, mit zuvor nach Anleitung zubereiteter Sauce zu Rinderbraten bedeckt auffüllen und im Combidämpfer garen
- Anschließend den Schmorfond von den Rouladen in einen Topf gießen, mit Roux zur gewünschten Konsistenz binden, mit Balsamico sowie Salz und Pfeffer die Sauce pikant abschmecken
- Die Rouladen separat warmhalten
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Gratin:
- Für das Gratin Kartoffelscheiben mit kochendem Wasser nach Anleitung übergießen und ca. 45 Min. quellen lassen, dabei gelegentlich durchrühren
- Spargel in Stücke schneiden und ca. 5 Min. blanchieren
- Hollandaise und Kochcreme mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Kartoffelscheiben und Spargelstücke mit der Hollandaise-Masse gleichmäßig vermischen und in gefettete GN-Bleche füllen
- Mit Raspel-Käse bestreuen und im Combidämpfer ca. 45 Min. bei 160 °C backen
