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Sauce

  • Rotwein 500 ml
  • Wasser 2 l
  • Zwiebelbrunoise 200 g
  • Lorbeerblätter 4 Stück
  • Preiselbeeren 30 g
  • Wacholderbeeren 3 g

Hirschroulade

  • Hirschkeule o. Knochen 1.5 kg
  • Speck, geräuchert 200 g
  • Sellerie, gestiftet 100 g
  • Karotten, gestiftet 100 g
  • Gelbe Rüben, gestiftet 100 g

Beilagen

  • Speck Chips 200 g
  • Bohnen, grün, blanchiert 500 g
  1. Sauce

    • Rotwein auf 250 ml reduzieren
    • Wasser und Saucenbasis Rind zufügen, aufkochen
    • Zwiebel anrösten, Lorbeer, Preiselbeeren, Pfeffer und Wacholderbeeren hinzufügen
    • Fleisch damit schmoren, auf gewünschte Konsistenz und Geschmack reduzieren, mixen, passieren
  2. Hirschroulade

    • Schnitzel aus Hirschkeule, schneiden und klopfen
    • Mit Speck belegen
    • Sellerie, Karotten und Rüben Stiften einrollen, ggf. befestigen
    • Roulade anbraten
    • Mit Schmorsauce ablöschen, ca. 90 Minuten schmoren
  3. Beilagen

    • Bohnen in Speck einrollen, braten oder Speckbohnen wie gewohnt machen
    • Kroketten wie gewohnt zubereiten